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Bajan Pepperpot
Le ragoût de Noël qui se bonifie chaque jour — viandes gélatineuses, cassareep noire et amère, et une marmite qu'on rebout du réveillon au jour de l'an.
Les origines
Le pepperpot est une marmite qui vit. On la commence avant Noël, on la rebout chaque matin, on y remet de la viande et un trait de cassareep à mesure qu'on la vide — et elle traverse ainsi toute la période des fêtes en devenant chaque jour plus noire et plus profonde. Le plat du 26 décembre est meilleur que celui de la veille ; celui du 1er janvier est le meilleur de tous.
La controverse
Il faut commencer par une honnêteté : le pepperpot n'est pas né à la Barbade.
Ingrédients
pesée & mise en placeCliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
La Préparation
0/7 faitesDessaler les viandes salées
Mettre la queue de porc salée (pig tail) à tremper dans l'eau froide pendant 1 heure, en changeant l'eau à mi-parcours, pour ôter l'excès de sel. Fendre le pied de porc en deux si le boucher ne l'a pas fait. Rincer la queue de bœuf et le bœuf à braiser, éponger. Ce dessalage est indispensable : la cassareep apporte déjà du salé et la pig tail non dessalée rendrait le pepperpot immangeable.
Le pourquoiLa queue de porc salée est un produit de conservation : elle porte assez de sel pour assaisonner toute la marmite à elle seule. La cassareep en apporte encore. Sans dessalage, le pepperpot est immangeable et rien ne le rattrape.
Saisir le bœuf et la queue jusqu'au brun profond
Dans une grande cocotte en fonte, chauffer 1 c.à.s. d'huile à feu vif. Saisir le bœuf en cubes et les tronçons de queue de bœuf par petites quantités, sur toutes les faces, jusqu'à belle couleur brune. Réserver. Cette caramélisation construit le socle de saveur que la longue cuisson va fondre dans le bouillon. Ne pas surcharger la cocotte, sinon les viandes bouillent au lieu de dorer.
Le pourquoiLa croûte brune formée à feu vif crée les composés aromatiques que quatre heures de mijotage vont dissoudre dans le bouillon. C'est le socle du goût : une viande jetée crue dans l'eau donne un pepperpot plat, quelle que soit la cassareep.
Réunir les viandes, la cassareep et l'eau
Remettre toutes les viandes saisies dans la cocotte, ajouter le pied de porc et la pig tail dessalée. Verser la cassareep et l'eau bouillante à hauteur (environ 2,5 l). Porter à ébullition franche, puis écumer soigneusement les impuretés qui remontent en surface pendant les 10 premières minutes. Un bouillon bien écumé donne un pepperpot net et brillant.
Le pourquoiL'écumage des dix premières minutes décide de l'aspect final. Les impuretés qui remontent, si on les laisse, se réincorporent au bouillon et donnent une sauce trouble et grise là où l'on cherche un noir brillant.
Ajouter les épices, le sucre et le piment entier
Incorporer l'oignon, l'ail, le bâton de cannelle, les clous de girofle, le thym, le zeste d'orange et le sucre brun. Déposer le piment Scotch bonnet ENTIER (non percé) sur le dessus — il parfumera sans libérer toute sa chaleur. Saler avec prudence (la pig tail et la cassareep salent déjà). Couvrir partiellement.
Le pourquoiLe scotch bonnet posé entier libère ses huiles aromatiques — le fruité, le floral — sans laisser sortir la capsaïcine enfermée dans ses cloisons. Percé, il renverserait tout son feu dans la marmite en quelques minutes.
Mijoter trois à quatre heures, sans se presser
Baisser à frémissement très doux et laisser mijoter 3 à 4 heures, à couvert partiel, jusqu'à ce que les viandes soient fondantes et que le liquide ait réduit d'environ trois quarts en une sauce noire, sirupeuse et nappante. Remuer de temps en temps en grattant le fond. Si ça réduit trop vite, rajouter un peu d'eau bouillante. La cassareep épaissit naturellement le ragoût en fin de cuisson.
Le pourquoiLa gélatine des pieds et des queues ne se libère qu'au terme de plusieurs heures de frémissement. C'est elle qui donne au pepperpot sa sauce nappante et brillante — et c'est exactement ce qu'un autocuiseur ne sait pas faire.
Laisser reposer — le plat n'est pas fini
Retirer le piment Scotch bonnet, le bâton de cannelle et les branches de thym. Goûter et ajuster le trio amertume (cassareep) / rondeur (sucre brun) / sel. Idéalement, laisser refroidir et reposer au frais 1 à 3 jours : la saveur se déploie au réchauffage. Réchauffer à gros bouillons avant chaque service.
Le pourquoiComme un bourguignon, le pepperpot se déploie au réchauffage. La cassareep continue de travailler à froid et de fondre dans les viandes : le troisième jour ne ressemble pas au premier, et c'est tout l'intérêt de la marmite.
Servir brûlant, avec du pain pour saucer
Servir le pepperpot brûlant dans des bols creux, accompagné de pain bajan (salt bread) pour saucer, ou d'un riz blanc. C'est un plat de Noël et de buffet dominical : on le sert souvent à côté du jug jug, du macaroni pie et du black cake. Décorer d'un peu de thym frais.
Le pourquoiLa sauce est le plat autant que la viande : il faut de quoi la ramasser. Le salt bread bajan, à mie serrée, est fait pour ça — et le pepperpot arrive traditionnellement sur la table à côté du jug jug et du macaroni pie.
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Variantes & Cousines
Pepperpot Soup
Attention au faux ami : le pepperpot jamaïcain n'est pas le même plat. C'est une soupe verte aux feuilles de callaloo, sans cassareep, quand le pepperpot bajan-guyanais est un ragoût noir que la cassareep conserve des jours. Le nom voyage, le plat non.
Voir la recette →VariantePepperpot
La maison mère. Le pepperpot est le plat national de la Guyane, hérité des Arawak et des Kalinago du plateau des Guyanes avec la cassareep qui le définit. La Barbade l'a adopté sur ses tables de Noël, sans l'avoir inventé — et le dit.
Voir la recette →CousineJug Jug
La table de Noël bajane en deux plats. Le pepperpot mijote depuis des jours et se rebout chaque matin ; le jug jug se fait le jour même et se sert brûlant. Tous deux sont saisonniers, tous deux sont hérités — l'un des Amérindiens, l'autre des Écossais.
Voir la recette →CousinePudding & Souse
Deux plats bâtis sur les morceaux dont personne ne voulait — pieds, oreilles, queues — et sur le collagène qu'ils libèrent. Le souse les sert froids et acides le samedi ; le pepperpot les mijote des jours dans la cassareep noire. Même point de départ, deux directions opposées.
Voir la recette →CousineFungee & Pepperpot
Faux ami majeur : « pepperpot » désigne deux plats sans rapport. L'antiguais est un ragoût de viandes salées et de légumes verts, sans une goutte de cassareep. Le bajan — comme le guyanais dont il descend — est un ragoût noir bâti sur la cassareep, ce sirop de manioc amer qui le conserve des jours. Ni le goût, ni la couleur, ni la technique ne se rejoignent.
Voir la recette →✦La Glose
- ★★★☆☆Caribbean Green Living — cassareep antiseptique, conservation longue durée
- ★★★☆☆My Bajan — recette bajanaise native (pig tail, trotters, cassareep)
- ★★★★★Tastes Like Home: My Caribbean Cookbook (Cynthia Nelson, Ian Randle Publishers, 2010) — autrice guyanaise vivant à la Barbade
- ★★★★☆Bajan Cooking: Authentic Cooking From The Island of Barbados (Margaret E. Corbin, 2017)
- ★★★★☆Wikipedia — définition cassareep, origine amérindienne, rôle préservatif (vérifié 200 OK)
- ★★★★☆Chris De La Rosa / CaribbeanPot.com — recette détaillée cassareep + plaidoyer cuisson lente
- ★★★☆☆Metemgee — fabrication et usage de la cassareep
- ★★★★☆Totally Barbados — pepperpot bajan sur buffets dominicaux (autorité tourisme nationale)
- ★★★★☆Delia Smith — pepperpot « caribbean » découvert à Bridgetown (contre-exemple sans cassareep)
- ★★★☆☆Alica's Pepperpot — tradition pepperpot du matin de Noël
Sourcer ou se taire
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