Pepperpot

Couper les viandes en morceaux 4 cm. Dans un grand saladier, mélanger 6 c.à.s. de cassareep (sur les 250 ml — réserver le reste), la cassonade, le sel, le poivre, l'ail granulé, le thym séché. Diviser ce mélange en 3 portions. Enrober chaque type de viande avec sa portion. Couvrir et réfrigérer 6 h minimum (idéal une nuit).

Dans une grande marmite (8 L) à fond épais, chauffer 2 c.à.s. d'huile à feu vif. Faire suer l'oignon émincé 5 min. Ajouter l'ail haché, cuire 1 min. Ajouter le PALERON DE BŒUF mariné, faire dorer 8 min sur toutes les faces. Ajouter 4 bâtons de cannelle, 1 c.à.c. de clous de girofle (en sachet). Verser 1 L d'eau bouillante. Porter à ébullition, baisser à frémissement, couvrir aux 3/4. Cuire 1 h.

PARALLÈLEMENT : dans une cocotte-minute, mettre l'oxtail mariné, couvrir d'1 L d'eau, porter sous pression. Cuire 45 min sous pression. Idem séparément pour le cow heel (45 min sous pression). À la fin, transférer oxtail + cow heel + leurs jus dans la marmite principale.

Dans la grande marmite principale (qui a cuit le bœuf 1 h) : ajouter l'oxtail et le cow heel pré-cuits. Ajouter le RESTANT du cassareep (~120 ml), 1 bâton de cannelle supplémentaire, 1 c.à.s. de thym, les wiri wiri peppers ENTIERS (sans percer). Compléter d'eau bouillante pour que la viande soit recouverte de 5 cm. Porter à ébullition 10 min, puis baisser à frémissement très doux.

Couvrir aux 3/4. Laisser mijoter à FEU TRÈS DOUX (juste un frémissement sourd) pendant 2 h 30. Touiller délicatement toutes les 30 min — la sauce doit RÉDUIRE et NOIRCIR profondément. Si elle réduit trop vite, ajouter eau bouillante par 250 ml. Goûter à mi-cuisson : ajuster sel, ajouter cassonade si trop amer.

ÉTAPE CRUCIALE : éteindre le feu après 5 h totales de cuisson. Laisser refroidir à température ambiante 1 h. Réfrigérer toute la nuit. Le lendemain matin : retirer la couche de gras solidifiée en surface. Réchauffer DOUCEMENT 30 min en remuant.

Réchauffer doucement. Retirer le sachet de clous de girofle. Servir dans des assiettes creuses avec une grosse part de viande, beaucoup de sauce noire signature, AVEC du PLAIT BREAD guyanais ou du pain de manioc à TREMPER dans la sauce. Tradition Noël guyanaise : servir au petit-déjeuner du 25 décembre.

Tradition amérindienne : NE PAS finir le pot. Garder une base au frais. Au prochain ajout de viande (3-7 jours plus tard) : remettre tout sur le feu, ajouter les nouvelles viandes marinées, 50 ml de cassareep frais, mijoter 2 h. Le pot se bonifie de mois en mois.