Jun'an Zheng Zhu(均安蒸猪) — Le cochon entier à la vapeur de Jun'an

Poser la pièce côté chair vers le haut et pratiquer des entailles profondes en quadrillage tous les trois centimètres, sans traverser la couenne. Mêler sel, sucre, fromage de soja rouge, cinq-épices, ail et vin, puis masser énergiquement ce mélange dans chaque entaille et sur toutes les faces, couenne exceptée. Le massage doit durer plusieurs minutes : c'est lui qui fait pénétrer l'assaisonnement dans une pièce trop épaisse pour qu'une simple immersion suffise.

Le pourquoiLe sel diffuse lentement dans une masse musculaire épaisse ; les entailles multiplient la surface d'échange et raccourcissent d'autant le temps nécessaire pour assaisonner le cœur.

Ranger la pièce à plat dans un grand plat, couenne au-dessus, et laisser au frais quatre heures au minimum, une nuit de préférence. La chair rend un liquide rosé qu'il faut égoutter à mi-parcours. À Jun'an, un cochon entier repose ainsi plusieurs heures avant d'entrer dans le coffre, et cette attente fait partie du déroulé de la fête au même titre que la cuisson.

Le pourquoiLe sel dissout les protéines myofibrillaires et augmente la rétention d'eau ; une pièce salée à l'avance perd nettement moins de jus pendant une heure de vapeur qu'une pièce salée au dernier moment.

Poser la pièce sur une grille de bois ou de bambou, couenne vers le haut, au-dessus d'une grande marmite d'eau bouillante, et couvrir d'un coffre ou d'un couvercle haut qui laisse un volume d'air autour de la viande. À Jun'an, le coffre est en bois et l'animal y repose sur des barres, la vapeur circulant librement. Le volume compte autant que la chaleur : une vapeur confinée contre la viande la lessive au lieu de la cuire.

Le pourquoiLa vapeur transmet sa chaleur par condensation à la surface de l'aliment ; un volume d'air suffisant permet à la circulation de se faire et évite les points froids où la viande cuirait moins vite.

Au bout d'un quart d'heure de vapeur, découvrir brièvement et piquer la couenne de très nombreux trous serrés, à l'aiguille ou à la brochette fine, en s'enfonçant cette fois franchement jusqu'au gras. Recouvrir et répéter l'opération deux fois à quinze minutes d'intervalle. La graisse fondue s'écoule par ces trous et goutte hors de la pièce. C'est le geste qui définit le plat, et celui que les versions rapides suppriment.

Le pourquoiLa graisse fondue est piégée sous une couenne imperméable ; les perforations créent des chemins d'évacuation et allègent réellement la pièce, ce que la seule chaleur ne fait pas.

À mi-cuisson, découvrir et asperger la pièce d'eau glacée à la louche, sur toute la surface, puis recouvrir aussitôt. La chair se contracte brutalement et se raffermit. Le geste paraît absurde au milieu d'une cuisson vapeur, et il est pourtant transmis tel quel à Jun'an, où il empêche un animal entier de s'affaisser sur lui-même sous son propre poids pendant l'heure de cuisson.

Le pourquoiLe refroidissement brutal contracte les fibres musculaires et resserre le collagène partiellement dénaturé, ce qui redonne de la tenue mécanique à une pièce ramollie par la chaleur humide.

Poursuivre la vapeur jusqu'à une heure de cuisson totale pour une pièce de trois kilos, en vérifiant le niveau d'eau de la marmite toutes les vingt minutes. La chair doit être cuite à cœur mais garder de la tenue : ce n'est pas un braisé, elle ne doit pas se défaire. Une baguette doit entrer avec une légère résistance, et non traverser comme dans du beurre.

Le pourquoiLa cuisson à la vapeur plafonne à cent degrés, ce qui attendrit la viande sans jamais la brunir ni la dessécher, mais impose une durée supérieure à celle d'un rôti pour la même épaisseur.

Sortir la pièce, la laisser égoutter deux minutes puis la parsemer généreusement de sésame blanc grillé, jeté à la volée sur toute la surface encore brûlante. Découper ensuite en larges bandes dans le sens de la longueur, puis en morceaux, et dresser sur un grand plat commun. À Jun'an, le cochon sort du coffre au milieu de la cour, sous les yeux des convives, et le sésame se lance devant eux : c'est un plat de banquet de clan avant d'être une recette.

Le pourquoiLes graines projetées sur une surface chaude et légèrement grasse y adhèrent immédiatement, alors que déposées sur une viande refroidie elles tomberaient dans le plat.

Le cochon de Jun'an se sert au centre d'une grande tablée, avec du riz blanc et des légumes verts blanchis pour seul accompagnement. Il n'y a pas de sauce : la marinade a tout fait, et l'usage local n'en prévoit aucune. Il se mange dans les banquets de clan, aux fêtes d'ancêtres et aux mariages, et sa portion est généreuse par nature. Les restes se réchauffent bien à la vapeur, ce qui est rare pour une viande.

Le pourquoiUne viande cuite à la vapeur et déjà dégraissée par piquage supporte un réchauffage à la vapeur sans se dessécher, contrairement à un rôti dont la croûte serait perdue.