Juntun Guokui(军屯锅魁) — La galette feuilletée du camp militaire

Mêler la farine, le sel et l'eau tiède, puis pétrir une dizaine de minutes jusqu'à obtenir une pâte souple et lisse, nettement plus molle qu'une pâte à pain. Couvrir et laisser reposer une heure. Ce long repos est indispensable : la galette se travaille par étirement à la main et non au rouleau, ce qu'une pâte tendue ne permet pas.

Le pourquoiLe repos permet la relaxation du réseau de gluten mis sous tension au pétrissage, ce qui rend la pâte extensible au lieu d'élastique — condition de l'étirement à la main.

Chauffer l'huile jusqu'au premier filet de fumée, puis la verser d'un coup sur la farine du 油酥 additionnée du poivre du Sichuan moulu, en remuant aussitôt. On obtient une pâte souple, presque coulante, à l'odeur franchement grillée. La laisser tiédir avant usage. C'est elle, et rien d'autre, qui séparera les couches.

Le pourquoiL'huile très chaude gélatinise partiellement l'amidon de la farine et crée une pâte grasse imperméable qui, intercalée entre les couches, empêche la pâte de se ressouder à la cuisson.

Diviser la pâte en huit pâtons, en étirer un à la main sur un plan huilé jusqu'à obtenir un rectangle très fin, presque translucide. Le tartiner de pâte d'huile sur toute sa surface, puis répartir la farce de porc et la ciboule sur toute la longueur. Le geste doit être vif : une pâte trop étirée trop longtemps sèche et se troue.

Le pourquoiPlus l'abaisse est fine avant enroulement, plus les feuillets seront nombreux et minces après ; c'est une progression géométrique, et c'est tout l'enjeu du geste.

Rouler le rectangle garni en un long boudin serré, puis étirer ce boudin en le tordant légèrement, et enfin l'enrouler sur lui-même en escargot. Aplatir doucement du plat de la main jusqu'à obtenir un disque d'un centimètre. La torsion est le geste local qui multiplie les couches, et c'est ce qui distingue cette galette d'un simple chausson roulé.

Le pourquoiL'enroulement en spirale d'un boudin déjà feuilleté empile les couches dans deux directions, ce qui multiplie leur nombre bien au-delà de ce qu'un simple pliage produirait.

Chauffer une poêle plate avec un filet d'huile et y dorer les galettes trois à quatre minutes par face, à feu moyen. Elles gonflent légèrement et prennent une couleur dorée irrégulière. Ce premier passage ne cuit pas la galette à cœur : il forme la croûte et amorce la séparation des feuillets par la vapeur interne.

Le pourquoiLa vapeur dégagée par l'eau de la pâte au contact de la poêle pousse les couches les unes contre les autres et les décolle, le film gras du 油酥 les empêchant de se ressouder.

Transférer les galettes sur une plaque et les enfourner à deux cents degrés pendant huit à dix minutes. Elles finissent de cuire à cœur, la farce rend sa graisse dans les feuillets et la croûte devient franchement croustillante. C'est ce second temps, hérité du four de terre des échoppes, qui distingue une vraie galette de Juntun d'une galette poêlée ordinaire.

Le pourquoiLa chaleur enveloppante du four cuit la farce à cœur sans surcuire la croûte déjà formée, ce qu'une poêle prolongée ne permet pas puisqu'elle ne chauffe que par contact.

Servir la galette dès la sortie du four, coupée en deux ou entière. À Chengdu et dans la plaine, elle se mange debout, au petit déjeuner ou en fin d'après-midi, et son mariage le plus courant est un bol de vermicelles aux intestins — les deux échoppes sont souvent voisines. Elle ne se conserve pas : les feuillets absorbent l'humidité de la farce en une heure et la croûte disparaît.

Le pourquoiLa croûte feuilletée est une structure sèche entourant une farce humide ; le gradient d'humidité la ramollit inéluctablement, d'où une fenêtre de service très courte.