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Jwarichi Bhakri(ज्वारीची भाकरी)
De la farine de sorgho, de l'eau bouillante et deux paumes : le pain quotidien du Maharashtra intérieur, et la galette la plus difficile à réussir de toute l'Inde.
L'eau d'abord : Shubhangi Kumbhar, cuisinière marathi, pose la règle générale, il faut toujours ajouter de l'eau chaude à la farine, ce qui donne à la pâte la stabilité et le collant qui permettent de l'étaler sans fissure ; Ellanor d'Oh My Veg va plus loin et verse la farine dans deux cent cinquante millilitres d'eau portée à ébullition ; Archana Mundhe amène l'eau à frémissement et travaille à volumes égaux ; Dassana Amit reste sur de l'eau chaude sans ébullition et trois quarts de verre pour un verre de farine ; zanzaneetkitchen.com monte à un pour un et demi.
Le geste ensuite, et là le désaccord est frontal : toutes les sources marathies tapotent la galette à la paume, Ellanor listant même explicitement l'usage du rouleau parmi les causes d'échec, tandis qu'Archana Mundhe assume de rompre avec la tradition et recommande un rouleau sur papier cuisson au motif que l'épaisseur est plus régulière.
Enfin le diagnostic des fissures : Dassana Amit et Archana Mundhe l'attribuent au manque d'eau, Shubhangi Kumbhar au pétrissage insuffisant et propose de repétrir à l'eau chaude ou de passer la pâte trois à quatre minutes à la vapeur, Ellanor avertit qu'ajouter de la farine sur une pâte qui paraît collante est précisément ce qu'il ne faut pas faire.
Ingrédients
pesée & mise en placeCliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
La Préparation
0/8 faitesPorter l'eau à ébullition
Porter l'eau à ébullition avec le sel et un demi-quart de cuillerée d'huile, comme le fait Ellanor d'Oh My Veg. L'ébullition n'est pas cosmétique : sans gluten, la seule cohésion possible vient de l'amidon gélatinisé, et l'amidon de sorgho ne gélatinise qu'à haute température. Archana Mundhe amène son eau à un frémissement doux. Garder de l'eau chaude en réserve.
Le pourquoiL'eau bouillante fait éclater les granules d'amidon du sorgho et libère l'amylose, qui joue le rôle de colle en l'absence totale de gluten.
Verser la farine dans l'eau
Baisser le feu au minimum et verser la farine de sorgho en pluie dans l'eau bouillante, en remuant à la cuillère en bois. La masse se rassemble en quelques secondes et se détache des parois. Ellanor procède exactement ainsi, farine versée dans l'eau et non l'inverse. Couper le feu et couvrir deux minutes.
Le pourquoiVerser la farine dans l'eau et non l'inverse garantit que chaque particule rencontre un large excès d'eau bouillante, donc gélatinise complètement.
Pétrir brûlant
Débarrasser la pâte et la pétrir dès qu'elle est manipulable, sans attendre. Ellanor prévient qu'on prend soin de ne pas se brûler mais qu'il faut y aller ; Shubhangi Kumbhar tient le pétrissage insuffisant pour la première cause de fissures. Pétrir cinq bonnes minutes jusqu'à obtenir une pâte lisse, souple et non collante. Ajouter une cuillerée d'eau chaude si elle résiste.
Le pourquoiLe pétrissage répartit l'amylose libérée entre toutes les particules de farine, ce qui crée un réseau continu là où le sorgho n'en fournit aucun spontanément.
Tapoter la galette
Prendre une boule de la taille d'un œuf, la poser sur un lit de farine de sorgho et la tapoter avec le bord extérieur de la paume en tournant d'un quart de tour à chaque pression. Ellanor décrit ce geste comme la seule méthode valable et range le rouleau parmi les causes d'échec ; zanzaneetkitchen.com vise quinze à dix-sept centimètres pour deux à quatre millimètres d'épaisseur. Archana Mundhe assume l'hérésie du rouleau sur papier cuisson pour plus de régularité. Fariner régulièrement.
Le pourquoiUne pression localisée et rotative étire progressivement la pâte sans la cisailler, ce qu'un rouleau, qui écrase sur toute une ligne, ne peut pas faire sur une pâte sans gluten.
Poser sur le fer et humecter
Poser délicatement la galette sur un fer chaud, sans la lancer. Étaler aussitôt de l'eau à la main sur toute la face supérieure : Ellanor, Shubhangi Kumbhar et Dassana Amit décrivent le même geste, immédiat et systématique. L'eau doit couvrir toute la surface, y compris les bords. Laisser cuire jusqu'à ce que cette eau ait entièrement disparu.
Le pourquoiL'eau étalée sur le dessus crée une couche de vapeur emprisonnée sous la surface au moment du retournement, ce qui décollera les deux faces l'une de l'autre.
Retourner et brunir
Retourner la galette et laisser la seconde face prendre des taches brunes, deux à trois minutes. Archana Mundhe conseille d'exercer une pression douce avec un torchon propre pendant cette cuisson pour aider le gonflement à se répartir. La galette commence à se bomber par endroits. C'est le signe que la vapeur travaille.
Le pourquoiLa pression locale referme les zones où la vapeur pourrait s'échapper et force la poche à s'étendre latéralement plutôt que de se percer.
Finir sur la flamme
Passer la galette directement sur la flamme vive, face humectée vers le feu. Elle gonfle alors d'un coup en ballon. Dassana Amit, Ellanor, Archana Mundhe et zanzaneetkitchen.com décrivent tous cette finition à la flamme. Quelques secondes suffisent, et il faut retirer dès le gonflement pour ne pas dessécher la galette.
Le pourquoiLa chaleur directe et brutale porte l'eau piégée entre les deux faces au-delà de cent degrés en une seconde, et la vapeur produite sépare la galette en deux feuillets.
Servir chaud, empilé sous un linge
Servir immédiatement, éventuellement badigeonné de ghee ou de beurre blanc. Les bhakri s'empilent sous un linge propre pour rester souples, et se mangent à la main, en déchirant des morceaux qui servent de cuillère. Elles accompagnent le zunka, le thecha, la chutney de cacahuètes et le bharit. Ellanor rappelle qu'il s'agit de l'aliment de base du paysan maharashtrien.
Le pourquoiLa bhakri de sorgho durcit très vite en refroidissant, car son amidon rétrograde bien plus rapidement que celui du blé.
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Sources
- ★★★★☆Dassana Amit, Veg Recipes of India (jowar bhakri : un verre de farine pour trois quarts d'eau chaude selon la finesse, tapotage à la paume avec rotation, eau étalée sur le dessus, finition à la flamme)
- ★★★★☆Archana Mundhe, Ministry of Curry (jowar roti : volumes égaux farine et eau frémissante, position dissidente du rouleau sur papier cuisson, pression au torchon pour le gonflement, repétrissage à l'eau contre les fissures)
- ★★★☆☆Zanzanee't Kitchen (sorghum bhakri : 120 g de farine pour 180 ml d'eau chaude, tapotage au bord extérieur de la paume, cible de quinze à dix-sept centimètres sur deux à quatre millimètres, fer puis flamme nue)
- ★★★★★K.T. Achaya — Indian Food A Historical Companion, Oxford University Press 1994
- ★★★★★Pushpesh Pant — India The Cookbook (Phaidon 2010) — 1000 recettes Inde, chapitre Bengale Darjeeling Kalimpong cuisine influencée Tibet
- ★★★☆☆Neha's Cook Book (zunka bhakri : la bhakri de sorgho comme féculent principal du repas marathi, service avec salade et papad au déjeuner ou au dîner)
- ★★★★☆Ellanor, Oh My Veg (jwarichi bhakri : 240 g de farine versée dans 250 ml d'eau bouillante salée et huilée, liste des causes d'échec dont le rouleau et l'ajout de farine, aliment de base du paysan maharashtrien)
- ★★★★☆Shubhangi Kumbhar, Aaichi Savali, cuisinière marathie (jwarichi bhakri : règle de l'eau chaude systématique, pétrissage insuffisant comme cause de fissures, vapeur de rattrapage de trois à quatre minutes, fer juste assez chaud)
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