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Atlas Culinaire · Liban · Asie
Concombres, choux-fleurs, carottes au vinaigre — le bocal arc-en-ciel des mezze
Le kabis (de l'arabe "presser, conserver") est le terme generique des pickles libanais. Le debat porte sur la composition : version Bekaa traditionnelle (concombres + choux-fleurs + carottes uniquement) versus version urbaine moderne (avec piments, ail, navets). Le restaurant Falamanki (Beyrouth, ouvert 2008) defend la version simple a 3 legumes. Aida Karaoglan refute l'utilisation de vinaigre blanc industriel — uniquement vinaigre de vin blanc artisanal libanais (Domaine Wardy a Zahle, ou vinaigre de Bcharre). Le sel marin non iode est obligatoire — le sel iode bloque la maturation aromatique.
Sandwich shawarma, falafel, kafta. Aussi en accompagnement de mezze froid.
Accompagnement quotidien dans les foyers libanais. Selon le rapport "Mouneh: Lebanon's Living Culinary Heritage" (USJ Beyrouth, 2020), 70% des familles preparent leur kabis maison chaque ete pour la consommation hivernale.
Cliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
Steriliser 2 bocaux de 1L : les remplir d'eau bouillante 5 min, vider, laisser secher a l'air libre.
Laver soigneusement tous les legumes. Couper concombres en quarts longueur ou en tranches epaisses. Detacher le chou-fleur en bouquets. Couper carottes en batonnets.
Dans une casserole, melanger vinaigre, eau, sel, laurier, poivre, coriandre. Porter a fremissement, eteindre des que le sel est dissous. Laisser tiedir.
Disposer dans chaque bocal : 4 gousses d'ail au fond, 1 piment, puis alterner les legumes en couches serrees. Tasser fermement.
Verser la saumure tiede dans les bocaux jusqu'a 1 cm sous le bord. Tous les legumes doivent etre TOTALEMENT IMMERGES.
Fermer les bocaux. Conserver a temperature ambiante 10 jours dans un endroit sombre. Verifier qu'aucun legume ne sort de la saumure.
A partir de J+10, les pickles sont prets. Apres ouverture, conserver au frigo — gardent leur croquant 3 mois.
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Sourcer ou se taire
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