Kačamak

**LE KAČAMAK EST-IL DE LA POLENTA ITALIENNE ? DE LA MĂMĂLIGĂ ROUMAINE ?** NON — c'est un plat **MONTAGNARD MONTÉNÉGRIN À PART ENTIÈRE** dont les controverses tiennent en cinq points documentés. **PREMIÈRE CONTROVERSE — POMME DE TERRE OBLIGATOIRE OU OPTIONNELLE ?** Le kačamak du Nord-Monténégro (Bjelasica, Sinjajevina, Durmitor, partie de Vasojevići) est **OBLIGATOIREMENT À LA POMME DE TERRE** selon Total Montenegro News et Durmitor CG — la pomme de terre fut introduite par **Mgr Petar I Petrović Njegoš en 1786** au retour de Russie, et depuis le kačamak monténégrin se distingue de la polenta italienne et de la mămăligă roumaine **par cette base patate écrasée + farine** (pas farine seule + eau). C'est ce qui le rend crémeux et **plus dense** que la polenta. **DEUXIÈME CONTROVERSE — MAÏS OU SARRASIN ?** Sur le **DURMITOR** la farine canonique est le **kukuruzno brašno (maïs jaune fin)** — sur **BJELASICA**, montagne plus humide, l'ancienne tradition utilise la **HELJDA (sarrasin)** car le maïs ne mûrit pas à 1500m. Aussi **orge** et **blé tendre** dans certaines maisons. **L'orthodoxie villageoise nie l'orthodoxie voisine** — chaque région prétend que sa farine est la seule authentique. **TROISIÈME CONTROVERSE — KAJMAK, SKORUP OU MASLO ?** Trois produits différents souvent confondus : **KAJMAK** (crème skimée fraîche, jeune, blanche) — **SKORUP** (kajmak vieilli en sac de peau ou bassin de bois, jaune-ivoire, plus salé, plus puissant — **PIVSKI SKORUP** affiné dans le bassin de brebis est la spécialité informelle de la région de Piva) — **MASLO** (beurre clarifié de moutonnerie). Le kačamak authentique du Durmitor exige **kajmak jeune + skorup vieilli mélangés** — pas du beurre. **QUATRIÈME CONTROVERSE — EAU SALÉE OU LAIT ?** Cuisson à l'eau salée pour le kačamak des bergers (rapide, calorique, mobile) ; cuisson au lait + sel pour la version familiale du dimanche. **CINQUIÈME CONTROVERSE — RATIO LIQUIDE BERGER VS TABLE.** Bergers : ratio **fluide** (kačamak coule à la cuillère, mangé tiède au bivouac, kiselo mlijeko à côté). Famille du dimanche : ratio **solide** (le pilon kačamaš tient debout dans la masse, on creuse un puits central, kajmak fondu dans le puits). Ce ne sont pas deux plats différents, c'est **deux états du même plat** selon contexte. Le restaurant urbain Žabljak / Kolašin sert toujours la version solide-puits.

Bière Nikšićko Pivo (la blonde nationale, brassée à 50 km du Durmitor) — Vin rouge Vranac monténégrin jeune — alternative non-alcoolisée : kiselo mlijeko (lait fermenté, classique), eau de source de Piva, ou tisane de menthe sauvage du Durmitor

Plat-totem de la **haute montagne monténégrine** — pierre angulaire de la cuisine du **Parc National Durmitor**, des massifs de **Bjelasica**, **Sinjajevina** et de la **Pivska planina**. Présent dans tous les refuges (planinarski dom), restaurants traditionnels de Žabljak, Kolašin, Plužine, Šavnik, Mojkovac. Selon Total Montenegro News, le kačamak est le **plat-fierté** que l'on sert à tout invité étranger — en passer le test (le finir avec kiselo mlijeko) signifie qu'on est adopté. Diaspora monténégrine en Serbie et en Bosnie en garde le rite, mais sans skorup pivski qui ne s'exporte pas. Plat de **bergers** d'abord, devenu **plat de fierté nationale** depuis les années 1990. Inscrit au patrimoine culinaire informel du Durmitor National Park (UNESCO).