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Kadambuttu(ಕಡಂಬುಟ್ಟು)
La boule de riz qui absorbe le curry de porc : chez les Kodavas, elle n'est pas un accompagnement mais l'ustensile même du repas.
The Joy of Healthy Cooking le sert avec le pandi curry, un curry de pommes de terre, ou du miel et du ghee, et Kodagu First cite l'akki roti, le riz au ghee ou le paputt comme accompagnements interchangeables du koli kari, ce qui situe le kadambuttu dans une famille de féculents kodavas dont la fonction est d'éponger.
La divergence porte sur la matière première.
The Joy of Healthy Cooking part d'akki tari ou d'idli rava, c'est-à-dire d'une semoule de riz déjà concassée, quand la préparation ancienne partait de riz cassé maison, moulu à la meule domestique, ce que rappelle indirectement Kaveri Ponnapa en situant toute la cuisine du Kodagu dans une culture de riziculture et de cueillette.
Un second point sépare les mains : certaines maisons ajoutent de la noix de coco râpée à la bouillie, d'autres s'en tiennent strictement au riz, à l'eau, au sel et au ghee.
Le geste, lui, ne varie pas : la bouillie se façonne brûlante, à la main mouillée, et la boule repasse à la vapeur pour tenir.
Enfin, une variante nommée benne kadambuttu, littéralement kadambuttu au beurre, circule dans la documentation touristique du Kodagu et enrichit la pâte de beurre, sans qu'aucune source native ne la donne pour la forme originelle.
Ingrédients
pesée & mise en placeCliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
La Préparation
0/7 faitesPorter l'eau au sel et au ghee
Versez l'eau dans une casserole large à fond épais, ajoutez le sel et la cuillerée de ghee, et portez à ébullition franche. The Joy of Healthy Cooking commence exactement ainsi. Le ghee doit être présent dès ce stade et non ajouté plus tard. La cible est une eau qui bout à gros bouillons, avec un film gras à la surface. Une casserole large facilitera beaucoup le brassage qui suit.
Le pourquoiLe corps gras enrobe les grains de semoule dès leur contact avec l'eau et les empêche de s'agglomérer en grumeaux.
Verser la semoule en pluie
Baissez le feu et versez la semoule de riz en pluie fine d'une main, en remuant sans discontinuer de l'autre. The Joy of Healthy Cooking insiste sur ce versement graduel pour éviter les grumeaux. La masse épaissit très rapidement et devient difficile à remuer. La cible est une bouillie homogène, épaisse, qui se détache des parois. Comptez trois à quatre minutes de brassage continu.
Le pourquoiUn contact progressif entre l'eau bouillante et chaque grain permet une gélatinisation uniforme de l'amidon.
Couvrir et laisser reposer
Coupez le feu, couvrez la casserole et laissez reposer deux à trois minutes, comme le prescrit The Joy of Healthy Cooking. La vapeur emprisonnée achève l'hydratation des grains les plus gros. La cible est une bouillie souple, encore très chaude, mais qui ne colle plus autant à la spatule. Ce court repos suffit : au-delà, la masse refroidit et durcit. Ajoutez la coco râpée maintenant si vous en mettez.
Le pourquoiLa vapeur résiduelle finit d'hydrater les particules de semoule les plus grosses, qui resteraient sinon crayeuses au centre.
Rouler les boules à la main mouillée
Trempez vos mains dans un bol d'eau froide, prélevez une portion de bouillie brûlante et roulez-la entre les paumes en une boule lisse de la taille d'une balle de golf. Remouillez les mains à chaque pièce. La cible est une boule parfaitement lisse, sans fissure de surface. Une fissure à ce stade s'ouvrira à la vapeur. Comptez douze à quatorze boules pour cette quantité.
Le pourquoiL'eau froide fait barrière thermique et empêche l'amidon chaud d'adhérer à la peau.
Cuire à la vapeur
Disposez les boules dans un panier vapeur, sans qu'elles se touchent, et faites cuire vingt minutes à feu moyen, ou cinq sifflements en cocotte selon The Joy of Healthy Cooking. La cible est une boule ferme, mate, qui ne colle plus au doigt. La vapeur ne cuit pas ici, elle raffermit : la bouillie est déjà cuite, il s'agit de figer la structure. Ne surchargez pas le panier, la vapeur doit circuler.
Le pourquoiLa cuisson vapeur achève la rétrogradation de l'amidon en surface, ce qui fige la boule et l'empêche de se déliter dans le curry.
Le repos avant le service
Laissez reposer dix à quinze minutes hors du feu avant de servir, comme le recommande The Joy of Healthy Cooking. Le kadambuttu se raffermit en refroidissant légèrement et devient bien plus facile à manipuler à table. La cible est une boule tiède, ferme, qui se casse à la main sans s'écraser. Servez-les entières, dans un plat creux, et laissez chacun les rompre dans son curry.
Le pourquoiLe léger refroidissement raffermit le réseau d'amidon et donne la tenue qui permet de rompre la boule sans l'écraser.
Servir avec le curry
Présentez les kadambuttu avec le pandi curry, le curry de porc kodava qui est leur destination canonique, ou avec un curry de bambou en saison de mousson. Kodagu First place l'akki roti, le riz au ghee et le paputt dans le même rôle auprès du koli kari. La cible est une boule qu'on rompt à la main et qu'on trempe dans la sauce, où elle absorbe sans se déliter. Un peu de ghee fondu par-dessus est fréquent, comme le note Kodava Clan pour l'akki otti.
Le pourquoiLes aspérités d'une cassure irrégulière multiplient la surface de contact avec la sauce.
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Sources
- ★★★★☆A Cookery Year in Coorg — Shalini : Puthari, la moisson, est « la plus grande fete du calendrier kodava » ; le thambuttu se fait de la pulpe ecrasee d'une variete locale de banane appelee mara bale, melangee au thambuttu podi, farine de riz grille au fenugrec et a la cardamome ; chaque portion recoi
- ★★★★☆Kodagu First — « koli signifie poulet et kari signifie curry » ; le plat se distingue par l'usage genereux d'epices cultivees localement et par le **kachampuli, version locale du vinaigre balsamique, extrait d'un fruit appele kudampuli** ; marinade de deux heures au sel, piment et curcuma, girofle e
- ★★★★☆Kodava Clan, patrimoine du Kodagu — le baimballe est « une delicatesse saisonniere du Kodagu, profondement liee aux rythmes de la mousson », recolte en foret pendant les pluies ; les pousses sont finement decoupees puis « trempees dans l'eau pendant deux jours pour eliminer leur contenu acide nature
- ★★★★★Livre — Kaveri Ponnapa, The Vanishing Kodavas (Eminence Designs), etude culturelle de fond sur le peuple kodava par une anthropologue de formation, socle documentaire de tout son travail culinaire
- ★★★★★Livre — Kaveri Ponnapa, Coorg: The Cookbook — Recipes and Stories from a Golden Land, plus de cent recettes tirees de pres de trente ans de recherche sur la cuisine du Kodagu, avec portraits de cuisinieres, de producteurs et d'apiculteurs et essais sur les cultures patrimoniales (ISBN non publie par
- ★★★☆☆The Joy of Healthy Cooking — deux tasses de rava de riz (akki tari) ou d'idli rava pour quatre tasses d'eau, sel et ghee ; eau portee a ebullition puis rava versee en pluie en remuant contre les grumeaux, repos de deux a trois minutes a couvert, faconnage a la main mouillee, vingt minutes de vapeur
- ★★★★★Pushpesh Pant — India The Cookbook (Phaidon 2010) — 1000 recettes Inde, chapitre Bengale Darjeeling Kalimpong cuisine influencée Tibet
- ★★★★★Kaveri Ponnapa, The Coorg Table — la saison des pousses de bambou court de la mi-juin a aout, et culmine pendant Kakkada, de la mi-juillet a la mi-aout, quand le repiquage du riz tenait tout le monde dehors ; les tranches sont trempees dans une eau « changee chaque jour, sur 48 heures, pour les deto
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