Kaffeost

Verser le lait et la crème dans une grande casserole à fond épais et chauffer très doucement jusqu'à trente-sept degrés, température du corps, en remuant de temps en temps pour éviter que le fond n'attache. Retirer du feu, ajouter la présure, remuer dix secondes seulement puis laisser reposer sans y toucher une trentaine de minutes. Le lait prend en une masse tremblante qui se détache proprement des parois — c'est le caillé. À l'œil, la surface devient mate et brillante à la fois, et un doigt propre enfoncé dedans ressort net. La cible est un caillé assez ferme pour être découpé au couteau. Si au bout de quarante minutes le lait n'a pas pris, c'est que la présure était périmée ou que le lait est UHT — dans les deux cas il n'y a rien à sauver.

Le pourquoiLa chymosine de la présure coupe la caséine kappa qui stabilise les micelles de caséine ; privées de cette « brosse » protectrice, les micelles s'agrègent et emprisonnent la matière grasse et l'eau. La réaction est optimale autour de trente-sept degrés et s'effondre sous trente comme au-dessus de quarante-cinq.

Remettre la casserole sur feu doux et remonter la température en remuant continuellement à l'écumoire, en laissant monter progressivement jusqu'à ce que le petit-lait approche du point d'ébullition — et l'en retirer JUSTE avant qu'il ne bouille. Le caillé se resserre, se sépare nettement du petit-lait qui devient jaune-vert translucide, et les grains prennent une consistance élastique. C'est cette phase qui donne au kaffeost sa capacité à couiner. La cible est un caillé ferme et souple à la fois, qui rebondit légèrement sous la cuillère. Si le petit-lait a bouilli, les protéines se sont contractées trop fort : le fromage sera granuleux et sec, mangeable mais sans le grincement caractéristique.

Le pourquoiChauffer le caillé provoque la synérèse : le réseau de caséines se contracte et expulse l'eau emprisonnée. Menée progressivement, elle raffermit le grain tout en laissant les protéines suffisamment hydratées pour rester élastiques ; menée à ébullition, elle les fait coaguler durablement et le fromage devient cassant.

Verser le caillé dans une passoire fine garnie d'une étamine, laisser s'écouler le gros du petit-lait, puis presser doucement à la main pour chasser ce qui reste et poser un poids par-dessus. Laisser au moins une heure, jusqu'à ce que la masse soit complètement égouttée et compacte. Le fromage doit devenir ferme, blanc mat, et cesser de rendre du liquide. La cible est une masse qu'on peut manipuler d'un bloc sans qu'elle se déchire. Si l'on presse trop fort ou trop longtemps, le fromage devient sec et perd son élasticité — une heure sous un poids modéré suffit, il ne s'agit pas de faire un fromage à pâte pressée.

Le pourquoiLe pressage achève la synérèse mécaniquement là où la chaleur l'a menée thermiquement. Un pressage excessif expulse aussi l'eau liée aux protéines, celle qui donne au fromage sa souplesse : c'est pourquoi le poids doit rester modéré.

Préchauffer le four à deux cent vingt-cinq degrés, ou deux cents en chaleur tournante. Presser le fromage égoutté dans un moule bas — une tourtière, une poêle allant au four — en une galette d'un centimètre et demi à deux centimètres d'épaisseur, et enfourner environ vingt-cinq minutes, jusqu'à ce que la surface se couvre de taches brunes et boursouflées. C'est ce grillage qui donne au fromage son nom finnois de leipäjuusto, « fromage de pain », et le goût de lait cuit légèrement caramélisé que décrit le cahier des charges européen. La cible est une galette dorée et tachetée dessus, encore blanche et souple dessous. Historiquement, la cuisson se faisait devant le feu ouvert, sur une planche inclinée, ce qui explique les taches irrégulières typiques. Si la surface reste blanche au bout de vingt-cinq minutes, passer deux minutes sous le gril en surveillant sans quitter le four.

Le pourquoiLes taches brunes sont des réactions de Maillard entre le lactose résiduel et les acides aminés des caséines, favorisées par la chaleur sèche et directe. C'est de là que viennent les notes de lait bouilli et de caramel, absentes d'un fromage frais non cuit.

Laisser tiédir puis couper le fromage en cubes d'un centimètre et demi de côté. Ébouillanter les tasses, verser le café noir bouillant, y laisser tomber quatre à six cubes par tasse et attendre une à deux minutes : le fromage s'imbibe, s'assouplit sans jamais fondre, et se mange à la cuillère au fond de la tasse avant ou pendant le café. C'est le rite d'accueil du Tornedalen et du Norrland intérieur, celui qu'on offre à quelqu'un qui entre. Mangé tel quel, froid ou tiède, le fromage COUINE nettement sous la dent — et ce grincement disparaît dès qu'il a passé quelques minutes dans le café. La cible est un cube gonflé, chaud à cœur, qui garde sa forme sur la cuillère. Si les cubes restent durs, la tasse était froide et le café est descendu trop bas en température.

Le pourquoiLe couinement vient du frottement des fibres de caséine, restées élastiques et alignées, contre l'émail des dents. La chaleur du café les détend et les hydrate : elles glissent au lieu d'accrocher, et le bruit disparaît — c'est le même phénomène qui fait qu'un fromage à griller cesse de couiner une fois chauffé.