Kahawa Chungu

Choisissez un café bien torréfié, foncé et corsé, et mesurez l'eau dans une haute cafetière, idéalement en laiton (dalla) chauffée sur un jiko à charbon comme sur la côte. Le café doit être moulu fin et l'eau franchement froide au départ. Visez une base généreuse en café pour l'amertume recherchée. À défaut de jiko, une casserole sur feu doux fait l'affaire, sans changer le principe.

Écrasez légèrement les gousses de cardamome, brisez le bâton de cannelle et râpez le gingembre pour libérer leurs arômes. Les gousses fendues doivent laisser voir leurs graines noires odorantes. Visez des épices concassées, non réduites en poudre, pour une infusion nette. Si vous les pilez trop fin, le café sera trouble et poudreux.

Portez l'eau à ébullition avec la cardamome, la cannelle, le gingembre et les clous, puis baissez et laissez frémir dix minutes pour extraire les arômes. La cuisine doit se remplir d'un parfum chaud et épicé. Visez une eau ambrée, fortement parfumée avant même le café. Si l'eau réduit trop, complétez d'un peu d'eau chaude pour garder le volume.

Ajoutez le café moulu et le gingembre en poudre éventuel, remuez et laissez frémir cinq minutes sans laisser bouillir à gros bouillons. Une mousse brune monte doucement à la surface. Visez un café très noir et corsé, jamais bouillant. Si la mousse menace de déborder, retirez un instant du feu puis remettez à frémir.

Coupez le feu et laissez reposer deux minutes pour que le marc et les épices retombent au fond de la cafetière. La surface doit redevenir lisse et le liquide s'éclaircir légèrement. Visez un café dont le marc s'est déposé, prêt à être versé clair. Si le marc reste en suspension, patientez une minute de plus avant de servir.

Versez le café à travers une petite passoire dans de minuscules tasses en filtrant les épices, et servez brûlant avec des dattes ou de la haluwa. Le café doit couler noir et limpide, coiffé d'un fin voile de mousse. Visez de petites tasses de café intense, amer et parfumé. Si un convive le trouve trop amer, offrez-lui une datte plutôt que du sucre, à la manière des barazas.

Présentez les tasses accompagnées de dattes, de haluwa ou de mabuyu, à la manière des barazas d'Old Town où l'on sirote le café en discutant et en jouant au bao. Chacun trempe une datte ou grignote une douceur entre deux gorgées amères. Visez le contraste entre l'amertume du café et la douceur de l'accompagnement. Si le café a refroidi pendant la conversation, un rapide retour sur le feu le ranime.