Kaimati

Porter le sucre, l'eau, la cardamome (et le safran) à ébullition, puis laisser réduire en sirop léger ; ajouter le trait de citron. Laisser refroidir complètement avant utilisation. Un sirop froid sur des boules chaudes crée le contraste qui rend le kaimati croustillant dehors, moelleux dedans.

Mélanger la farine, le yaourt, le ghee, le sucre, le sel et la levure ; battre vigoureusement à la main. La consistance vise une pâte assez épaisse pour se cueillir sans couler entre les doigts, mais pas aussi ferme qu'une pâte à pétrir.

Couvrir et laisser reposer environ 30 min à 1 h, le temps que la levure fasse mousser la pâte. La fermentation donne le moelleux intérieur et le léger goût caractéristique.

Huiler le bout des doigts, remélanger la pâte, puis laisser tomber de petites portions régulières dans l'huile — à la main (pâte sortant entre pouce et index) ou à la cuillère. La forme signature du kaimati est la petite boule de la taille d'une noix.

Plonger les boules dans l'huile chaude, puis baisser immédiatement à feu très doux et remuer en continu pour qu'elles colorent uniformément et deviennent super croustillantes. Compter 5 à 8 min.

Faire rouler les boules en continu dans le bain pour qu'elles gonflent et brunissent sur toutes leurs faces ; elles doivent sonner creux et flotter. Frire en petites quantités pour ne pas faire chuter la température de l'huile.

Égoutter et plonger directement les boules chaudes dans le sirop froid ; laisser s'imprégner quelques instants puis retirer. C'est le choc chaud/froid qui fixe l'enrobage brillant.

Servir tièdes, en monticule luisant, comme douceur d'iftar, en accompagnement du café ou en dessert léger. Le croustillant s'estompe une fois le sirop bien absorbé, donc déguster dans la journée.