Kamba wa Nazi

Décortiquez les crevettes en gardant les carapaces, et détrempez la pâte de tamarin dans un peu d'eau chaude pour en extraire un jus filtré. Les crevettes doivent être fermes et nacrées, le jus de tamarin brun et acidulé. Visez un jus lisse, sans fibres ni noyaux. Si le tamarin est trop épais, allongez d'eau chaude et pressez à travers une passoire.

Faites revenir les oignons dans l'huile jusqu'à une belle couleur dorée, puis ajoutez ail et gingembre. Ils fondent et brunissent doucement en embaumant. Visez des oignons dorés et fondants, base de toute sauce swahilie. Si le feu est trop vif, ils brûlent en surface en restant crus : baissez et patientez.

Ajoutez curcuma, cumin, coriandre, cannelle et cardamome et faites-les revenir quelques secondes avant les tomates. Les épices grésillent et libèrent un parfum chaud. Visez une base parfumée sans épices crues. Si ça accroche, déglacez d'une cuillère de fumet ou d'eau.

Incorporez les tomates et le piment, et laissez réduire en une base épaisse. Les tomates se délitent et la sauce prend une teinte rouge profonde. Visez une purée concentrée où l'huile commence à perler. Si elle reste aqueuse, poursuivez à découvert.

Versez le lait de coco épais et le jus de tamarin, salez, et laissez frémir doucement pour lier sans bouillir. La sauce s'arrondit, dorée et acidulée à la fois. Visez un équilibre entre le crémeux du coco et le mordant du tamarin. Si elle est trop acide, une pincée de sucre ; trop douce, un trait de tamarin de plus.

Plongez les crevettes dans la sauce frémissante et cuisez-les juste jusqu'à ce qu'elles rosissent et se recroquevillent en C. Elles passent du gris translucide au rose opaque en un instant. Visez des crevettes fermes et juteuses, tout juste cuites. Si vous prolongez, elles se rétractent en anneaux durs : retirez du feu dès qu'elles rosissent.

Hors du feu, ajoutez le citron vert et la coriandre fraîche, puis servez aussitôt sur du riz. L'herbe et l'acide réveillent la sauce riche. Cherchez un curry brillant, parfumé, aux crevettes rebondies. Si la sauce a épaissi en attendant, détendez d'un peu de lait de coco.