Kamongo

Rincez le poisson-poumon, ouvrez-le pour retirer viscères et branchies, puis détaillez-le en tronçons de quatre doigts à travers l'arête à l'aide d'un couteau lourd, car la peau est coriace. Le corps est long et cylindrique, la tête large et aplatie. Visez des tronçons réguliers qui cuiront à la même vitesse. Si le couteau glisse sur le mucus, saupoudrez de gros sel ou de farine pour garder prise.

Frottez les tronçons au gros sel puis au citron, ou ébouillantez-les dix secondes avant de gratter la peau au dos du couteau : le mucus part en filaments et l'odeur de vase avec lui. Rincez ensuite à l'eau claire. Visez une peau propre, non gluante au toucher. Si elle reste visqueuse, répétez le frottage au sel, car un mucus résiduel rendrait la sauce filante.

Salez les tronçons, faites-les colorer sur toutes leurs faces dans l'huile chaude puis réservez : cette saisie fixe la chair grasse et lui donne du corps avant le mijotage. La peau doit dorer et la chair pâlir en surface. Visez une belle croûte ambrée sans cuire à cœur. Si les tronçons rendent trop d'eau et bouillent au lieu de dorer, augmentez le feu et travaillez en deux fois.

Dans la même poêle, faites blondir les oignons dans le gras de saisie, puis ajoutez la pâte ail-gingembre et le poivron : les sucs collés au fond se dissolvent et parfument la base. Une odeur douce et grillée doit monter. Visez des oignons translucides et fondants, sans coloration foncée. Si le fond attache, déglacez d'une louche d'eau chaude en grattant.

Ajoutez les tomates concassées et laissez-les compoter à couvert jusqu'à ce qu'elles se défassent en sauce épaisse. L'acidité de la tomate équilibre le gras du poisson. Visez une sauce brillante où l'huile commence à perler en surface. Si la sauce reste liquide et pâle, prolongez la cuisson : une tomate mal réduite dilue le ragoût.

Remettez les tronçons dans la sauce, ajoutez une tasse d'eau chaude à mi-hauteur, couvrez et laissez mijoter à petit feu une demi-heure en retournant délicatement à mi-cuisson. La chair grasse s'attendrit et absorbe la sauce. Visez un tronçon fondant qui se détache de l'arête sans se déliter. Si la sauce épaissit trop vite, ajoutez un filet d'eau, car un ragoût de kamongo se mange nappé.

Rectifiez le sel, parsemez de coriandre ciselée et servez le kamongo brûlant avec de l'ugali et des légumes-feuilles amers qui trancheront le gras. Le parfum de coriandre réveille la sauce à la dernière minute. Visez une assiette généreuse de sauce pour tremper l'ugali. Si le plat doit attendre, gardez-le couvert hors du feu : il gagne même à reposer dix minutes pour que les saveurs se lient.