Kangumu

Tamisez ensemble la farine, la levure chimique, le bicarbonate, la cardamome et le sel dans un grand saladier, puis ajoutez le sucre. Le tamisage disperse la levure pour une pousse egale et evite les grumeaux de bicarbonate qui laisseraient un gout savonneux. Vous devez obtenir une poudre homogene, gris-blanc, sans amas. Si des grumeaux resistent, ecrasez-les du bout des doigts contre la paroi.

Versez la margarine fondue et travaillez du bout des doigts pour enrober la farine, jusqu'a une texture de sable grossier. Le gras gaine l'amidon et bride le gluten : c'est ce qui donnera le croquant plutot que le moelleux mou du mandazi. La masse doit s'agglomerer legerement quand on la presse, puis retomber en miettes. Si tout reste poudreux, ajoutez une cuilleree de margarine.

Battez l'oeuf, incorporez-le au sable, puis ajoutez le lait chaud petit a petit en ramenant la pate. Le lait chaud hydrate vite sans reveiller de fermentation ; l'oeuf soude l'ensemble. Arretez-vous a une pate entre souple et ferme, lisse mais non collante, qui garde l'empreinte du doigt. Trop molle, elle boira l'huile ; rajoutez alors une pluie de farine.

Sur un plan farine, abaissez immediatement la pate a 1,5-2 cm d'epaisseur : on ne laisse PAS reposer, sinon la levure se reveille et le beignet devient mou. Taillez des carres ou losanges de 4-5 cm. Le pate doit rester ferme sous le rouleau et garder ses aretes nettes. Si elle colle, un voile de farine suffit ; inutile de repetrir.

Faites chauffer l'huile a feu doux-moyen, jusqu'a 150-160 C : un petit morceau de pate doit remonter lentement en petillant discretement, pas exploser. Une huile trop chaude saisit la croute et laisse le coeur cru ; trop froide, le kangumu s'imbibe. Verifiez avec une chute de pate avant la premiere vraie fournee. Si elle brunit en moins de 20 secondes, coupez le feu un instant.

Plongez les kangumu par petites fournees et laissez-les frire tranquillement, en les retournant a mi-cuisson, jusqu'a une couleur dore profond et une croute qui "chante" sous la cuillere. La cuisson lente seche l'interieur et batit le croquant. Comptez 5-7 minutes par fournee. Si ca dore trop vite, baissez et laissez l'huile redescendre entre deux paniers.

Sortez les kangumu sur une grille ou un papier absorbant et laissez-les refroidir a l'air libre : c'est en refroidissant qu'ils durcissent et prennent leur croquant definitif. Ne les empilez pas chauds, la vapeur ramollirait la croute. Ils doivent devenir fermes et sonner creux. S'ils restent souples apres refroidissement, l'huile etait trop froide : la prochaine fournee ira plus chaud.

Servez les kangumu tiedes ou froids avec un chai ya maziwa bien fort, la maniere kenyane par excellence : on les trempe pour attendrir le coeur tout en gardant la croute. Ils se conservent une semaine en boite hermetique UNE FOIS totalement froids. S'ils ramollissent au stockage, un rapide passage au four chaud leur rend le croquant.