Kahk el-Eid(كحك العيد)

C'est l'étape qui décide du fondant. Faites fondre le ghee jusqu'à ce qu'il soit chaud mais pas fumant, versez-le sur la farine mélangée au mahlab et au sésame, puis frottez longuement entre les paumes pendant plusieurs minutes. Le mélange doit devenir sableux et parfumé, chaque grain de farine enrobé de gras.

Délayez la levure et le sucre dans le lait tiède et attendez qu'ils moussent. Ajoutez ce liquide au sable de farine et rassemblez DU BOUT DES DOIGTS, juste assez pour former une boule souple. Ne pétrissez surtout pas : dès que la pâte se tient, arrêtez et couvrez 30 minutes.

Dans une casserole, chauffez doucement le miel avec le ghee, ajoutez les noix concassées puis la chapelure pour épaissir. Laissez tiédir jusqu'à obtenir une pâte malléable mais non coulante, qu'on pourra rouler en petites billes. Réservez.

Prélevez une noix de pâte, aplatissez-la dans la paume, déposez une petite bille d'agameya au centre et refermez la pâte tout autour en boule lisse. Roulez doucement pour sceller sans fissure, puis posez sur une plaque, soudure en dessous. Répétez pour toute la pâte.

Imprimez le dessus de chaque kahk avec un moule à kahk gravé, ou pincez des motifs à la pince à kahk (mennash), geste hérité des moules toulounides et fatimides. À défaut, une fourchette suffit pour marquer le dessus. Le décor n'est pas qu'esthétique : il identifie traditionnellement le fourrage.

Enfournez à 180 °C pendant 15 à 20 minutes. Le kahk NE DOIT PAS dorer : il reste pâle, presque blond, signe qu'il restera fondant. Une coloration brune signifie un biscuit sec et dur. Surveillez le dessous, qui doit être à peine doré.

Laissez tiédir les kahk quelques minutes, puis roulez-les ou saupoudrez-les généreusement de sucre glace pendant qu'ils sont encore tièdes : le sucre adhère mieux à la surface légèrement grasse. Laissez complètement refroidir avant de stocker.

Une fois totalement froids, rangez les kahk en boîte fermée à température ambiante : ils se conservent plusieurs semaines, ce qui explique qu'on en prépare de grandes quantités pour offrir durant tout l'Aïd. Ressucrez d'un voile de sucre glace avant de servir.