Atlas Culinaire · Nouvelle-Zélande · Océanie
Kaikōura Crayfish(kōura au beurre d'ail)
La langouste rouge de Kaikōura, fendue et grillée au beurre d'ail et persil, dans la ville dont le nom māori veut littéralement dire « manger du kōura ».
Les origines
À **Kaikōura**, sur la côte est de l'île du Sud, le nom même de la ville est un menu : en te reo māori, *kai* veut dire « manger » et *kōura* « langouste ». On y mange donc du crayfish depuis des siècles. Attention au faux ami : le « crayfish » néo-zélandais n'est pas l'écrevisse d'eau douce mais une **langouste de roche** (*Jasus edwardsii*), sans pinces, aux longues antennes, à la chair ferme et sucrée.
La controverse
Le nom de Kaikōura tranche un débat à lui seul : en te reo māori, kai signifie « manger » et kōura « langouste », faisant de la ville « l'endroit où l'on mange du crayfish » — un toponyme qui ancre la primauté de Jasus edwardsii dans la subsistance māori depuis des siècles (Te Aka Māori Dictionary).
Ingrédients
pesée & mise en placeCliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
La Préparation
0/8 faitesEndormir la langouste
Pour un abattage humain, placez la kōura vivante au congélateur 30 à 45 minutes : le froid l'endort sans la cuire. C'est la méthode recommandée en NZ. Ne la plongez jamais vivante et consciente dans l'eau bouillante.
Le pourquoiLe froid endort la langouste et permet un abattage sans souffrance, la méthode recommandée en NZ.
Blanchir brièvement
Portez une grande marmite d'eau bien salée à ébullition franche. Plongez-y la langouste endormie 4 à 5 minutes seulement : on ne cherche pas à la cuire à cœur mais à raffermir la chair pour faciliter la découpe. Passez sous l'eau froide pour stopper.
Le pourquoiUn bref blanchiment raffermit la chair et facilite la découpe, sans la cuire à cœur.
Fendre en deux
Posez la langouste sur le dos. D'un couteau lourd et bien aiguisé, fendez-la dans la longueur de la tête à la queue, en deux moitiés égales. Retirez la poche stomacale derrière la tête et la veine intestinale sombre.
Le pourquoiFendue en deux, la langouste expose sa chair au beurre et au gril, et l'on retire les parties amères.
Monter le beurre d'ail
Mélangez le beurre ramolli avec ail, persil, zeste et jus de citron, sel, poivre et flocons de piment. Travaillez jusqu'à une pommade homogène. Goûtez : ce beurre porte tout le plat.
Le pourquoiLe beurre d'ail est l'âme du plat : il parfume et arrose une chair par ailleurs très simple.
Tartiner la chair
Disposez les demi-langoustes chair vers le haut. Étalez généreusement le beurre d'ail sur toute la chair exposée, en le faisant pénétrer dans les fentes. Réservez un peu de beurre pour arroser.
Le pourquoiÉtalé dans les fentes, le beurre pénètre la chair et la garde moelleuse à la cuisson.
Saisir chair vers le bas
Sur un barbecue ou un gril bien chaud, posez d'abord les moitiés chair vers le bas 2 à 3 minutes pour saisir et marquer. Puis retournez côté carapace vers la chaleur, qui protège la chair.
Le pourquoiUne brève saisie chair vers le bas marque et caramélise, puis la carapace protège du feu direct.
Cuire et arroser
Carapace vers le bas, poursuivez 5 à 7 minutes en arrosant la chair du beurre fondu réservé. La chair est cuite quand elle vire de translucide à blanc opaque et se détache. Comptez ~10-12 min de gril au total.
Le pourquoiLa cuisson côté carapace finit la chair en douceur ; l'arrosage la garde brillante et parfumée.
Reposer et dresser
Sortez les moitiés et laissez reposer 2 minutes. Arrosez du jus de cuisson au beurre et d'un dernier trait de citron. Dressez avec quartiers de citron, salade verte et pain croûté pour saucer le beurre d'ail.
Le pourquoiUn court repos détend la chair et un dernier trait de citron réveille le beurre.
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Variantes & Cousines
Green-lipped Mussels (kuku/kūtai au vin blanc)
La langouste de Kaikōura et la moule verte des Marlborough Sounds : deux fiertés de la mer néo-zélandaise, l'une grillée au beurre, l'autre ouverte au vin blanc.
Voir la recette →Langouste grillée / homard Thermidor
Fendre en deux, beurrer, griller : le geste du crayfish de Kaikōura est celui de toutes les langoustes et homards grillés du monde, du barbecue austral au homard Thermidor.
Pas encore dans l'Atlas✦La Glose
- ★★★★☆The Complete New Zealand Seafood Cookbook (Penguin NZ)
- ★★★☆☆Solander Gourmet Seafood NZ — queues de crayfish au beurre d'ailNATIF
- ★★★★★Al Brown, Go Fish: Recipes and Stories from the New Zealand Coast (Penguin NZ)
- ★★★★☆Wikipedia — Jasus edwardsii (QMS quota 2 981 t)
- ★★★★★Te Aka Māori Dictionary — kōura (étymologie)NATIF
- ★★★☆☆Pilot Guides — crayfish dans la cuisine NZ
- ★★★★★RNZ News — crayfish stocks post-séisme KaikōuraNATIF
- ★★★★☆Stuff — soulèvement du plancher océanique et pêcheNATIF
Sourcer ou se taire
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