Kaikōura Crayfish(kōura au beurre d'ail)

Pour un abattage humain, placez la kōura vivante au congélateur 30 à 45 minutes : le froid l'endort sans la cuire. C'est la méthode recommandée en NZ. Ne la plongez jamais vivante et consciente dans l'eau bouillante.

Portez une grande marmite d'eau bien salée à ébullition franche. Plongez-y la langouste endormie 4 à 5 minutes seulement : on ne cherche pas à la cuire à cœur mais à raffermir la chair pour faciliter la découpe. Passez sous l'eau froide pour stopper.

Posez la langouste sur le dos. D'un couteau lourd et bien aiguisé, fendez-la dans la longueur de la tête à la queue, en deux moitiés égales. Retirez la poche stomacale derrière la tête et la veine intestinale sombre.

Mélangez le beurre ramolli avec ail, persil, zeste et jus de citron, sel, poivre et flocons de piment. Travaillez jusqu'à une pommade homogène. Goûtez : ce beurre porte tout le plat.

Disposez les demi-langoustes chair vers le haut. Étalez généreusement le beurre d'ail sur toute la chair exposée, en le faisant pénétrer dans les fentes. Réservez un peu de beurre pour arroser.

Sur un barbecue ou un gril bien chaud, posez d'abord les moitiés chair vers le bas 2 à 3 minutes pour saisir et marquer. Puis retournez côté carapace vers la chaleur, qui protège la chair.

Carapace vers le bas, poursuivez 5 à 7 minutes en arrosant la chair du beurre fondu réservé. La chair est cuite quand elle vire de translucide à blanc opaque et se détache. Comptez ~10-12 min de gril au total.

Sortez les moitiés et laissez reposer 2 minutes. Arrosez du jus de cuisson au beurre et d'un dernier trait de citron. Dressez avec quartiers de citron, salade verte et pain croûté pour saucer le beurre d'ail.