Green-lipped Mussels(kuku/kūtai au vin blanc)

Rincez les moules et grattez les coquilles. Tirez d'un coup sec les byssus (les « barbes ») vers la charnière. Jetez toute moule cassée ou dont la coquille reste ouverte et ne se referme pas quand vous la tapotez : elle est morte.

Les kūtai doivent sentir l'eau de mer propre, jamais l'ammoniaque. Gardez-les au frais, couvertes d'un linge humide, jamais dans l'eau douce stagnante qui les asphyxie.

Dans une grande marmite à fond épais, faites fondre le beurre à feu moyen. Jetez-y échalotes, ail, et gingembre/piment si vous en mettez. Faites suer 2-3 min sans coloration jusqu'à ce que l'ail embaume.

Versez le vin blanc d'un coup, montez le feu et portez à frémissement vif. Laissez bouillir 1-2 min pour évaporer l'alcool cru et concentrer les arômes.

Jetez toutes les moules dans la marmite bouillonnante. Couvrez aussitôt hermétiquement : c'est la vapeur emprisonnée, pas l'eau, qui les cuit. Secouez la marmite une ou deux fois.

Laissez cuire à couvert 4-5 min, en secouant à mi-cuisson. Elles sont prêtes dès que les coquilles bâillent grand et que la chair vire à l'orangé crémeux. Stoppez immédiatement.

Sortez les moules à l'écumoire et jetez toute coquille restée fermée après cuisson. Laissez le jus rendu décanter (le fond peut receler du sable), puis reversez le bouillon clair sur les moules.

Arrosez du jus de citron vert, parsemez de coriandre ou persil, donnez un tour de moulin à poivre. Dressez dans de grands bols creux, bouillon compris, avec du pain croûté.