Kaiserschmarrn

Il était une fois, au fond des alpages tyroliens et des cuisines paysannes de l'arc alpin, un geste simple : des restes de pâte à crêpe jetés à la poêle, déchirés à la fourchette faute de vaisselle convenable, saupoudrés d'un peu de sucre et mangés chauds. Ce plat de pauvre, que les bûcherons et les bergers de Haute-Autriche appelaient Holzfällerschmarrn, n'avait d'autre ambition que de rassasier des hommes fatigués. Le mot « Schmarrn » lui-même dit tout : en dialecte autrichien, il signifie « bêtise », « fatras », « n'importe quoi ». Ce n'est qu'un gâchis, et c'est précisément pour ça qu'il est parfait.

La légende impériale, elle, est moins humble — et nettement plus disputée. Quatre versions coexistent, aucune historiquement prouvée, toutes délicieuses à raconter. La plus célèbre : lors d'une chasse dans le Salzkammergut, vers Bad Ischl — résidence d'été favorite de l'Empereur François-Joseph Ier — un modeste Holzfällerschmarrn fut servi à Sa Majesté. Pour l'honorer, le cuisinier improvisa : il ajouta du lait entier, des raisins dorés trempés au rhum, des blancs d'œufs montés en neige. L'Empereur goûta, eut le regard qui brille, et réclama le plat à chaque visite. De la chaume à la Hofburg, il n'y avait qu'un aller sans retour.

La deuxième légende est plus cinglante : le pâtissier de la cour rate sa crêpe impériale — trop épaisse, trop déchirée — et la sert en tremblant. L'Empereur, bienveillant ou affamé, la dévore avec enthousiasme. La troisième version implique l'Impératrice Sissi : obsédée par sa ligne, elle refuse le dessert sucré qu'on lui avait préparé. L'Empereur s'en saisit avec ces mots désormais gravés dans le folklore : « Was hat uns denn der Leopold da wieder für einen Schmarrn gemacht ? » — « Quelle bêtise Leopold nous a-t-il encore cuisinée ? » La quatrième version, plus politique, voit dans le plat une métaphore de l'Empire lui-même : un gâchis délibéré, déchiré, mais tenu ensemble par le sucre et le beurre.

Ce qui est certain, en revanche, c'est la codification : le Bundesministerium für Land- und Forstwirtschaft autrichien le classe officiellement parmi les « Traditionelle Lebensmittel », et le plat figure sur les menus de la Hofburg viennoise dès les années 1860. Salzbourg et Vienne se disputent encore la paternité — les Salzbourgeois arguent de la résidence impériale de Bad Ischl, les Viennois de leur Kaffeehaus — et l'office du tourisme autrichien a tranché avec diplomatie : « plat impérial autrichien », sans région unique.

Aujourd'hui, le Kaiserschmarrn est partout : dans les Kaffeehäuser historiques du Ring (Café Central, Café Demel, Café Sacher), dans les Almhütten enneigées du Tyrol, dans les brasseries de village du Mostviertel. On le sert en dessert ou comme plat sucré principal — une assiette de Kaiserschmarrn fumant avec son Zwetschkenröster (compote de prunes chaude) est, à 14h après le ski, l'un des rituels les plus tendres de l'hiver alpin. Et chaque cuisinier qui le prépare rejoue, sans le savoir, le geste du bûcheron et l'erreur glorieuse du pâtissier impérial.