Kalojam(কালোজাম)

Sirop — Préparer le sirop à la cardamome — Combiner le sucre, l'eau et les gousses de cardamome légèrement écrasées dans une casserole à fond épais. Porter à ébullition en remuant pour dissoudre le sucre, puis laisser frémir 8 à 10 min jusqu'à consistance sirop léger (un filet qui ne forme pas encore un fil ferme). Le sirop doit rester chaud et fluide pour absorber les boulettes frites — ne pas le laisser trop réduire. Ajouter l'eau de rose hors du feu si désiré.

Pâte — Travailler le khoa — Émietter le khoa dans un grand bol et le pétrir à la main 2 à 3 min jusqu'à obtenir une masse homogène et souple. Ajouter la farine et le bicarbonate, mélanger légèrement — juste assez pour amalgamer, sans surtravailler. Ajouter le lait cuillère par cuillère si la pâte est trop sèche et s'effrite. La pâte finale doit être souple, légèrement collante, façonnable sans coller aux mains.

Façonnage — Former les boulettes — Diviser la pâte en 16 à 20 portions égales. Rouler chaque portion entre les paumes en boulette parfaitement lisse, sans fissure ni craquelure en surface. Les boulettes doivent être de la taille d'une balle de ping-pong (3 cm de diamètre) — elles gonfleront légèrement à la friture. Poser sur un plateau légèrement huilé et couvrir d'un linge humide pendant la friture.

Mise en température — Chauffer l'huile à basse température — Verser l'huile dans une sauteuse à bords hauts et chauffer à feu moyen-doux jusqu'à 140-150 °C (vérifier avec thermomètre ou tester avec une miette de pâte qui doit remonter doucement). C'est la clé du kalojam — une huile trop chaude brûle la surface avant que l'intérieur cuise, une huile trop froide rend les boulettes grasses et pâles. La patience thermique distingue le kalojam du gulab jamun ordinaire.

Friture — Frire lentement jusqu'au noir caramélisé — Glisser délicatement les boulettes dans l'huile chaude (en plusieurs fournées sans surcharger). Frire à feu moyen-doux 20 à 25 min en les roulant et retournant régulièrement avec une écumoire pour assurer une coloration uniforme. Les boulettes doivent passer du beige à l'acajou puis au brun-chocolat foncé presque noir (d'où le nom "kalo" = noir en bengali). Elles gonflent légèrement et durcissent légèrement en surface — signe qu'elles sont cuites à cœur.

Égouttage — Égoutter brièvement — Retirer les boulettes frites avec une écumoire et poser 30 secondes sur du papier absorbant pour retirer l'excès d'huile. Ne pas laisser plus longtemps — l'huile de surface est ce qui permet au sirop de pénétrer immédiatement. Transférer sans attendre dans le sirop chaud.

Trempage — Tremper dans le sirop chaud — Plonger les boulettes encore chaudes dans le sirop tiède à feu doux. Laisser tremper 30 min à 1 h en retournant de temps en temps. Les boulettes absorbent le sirop et gonflent légèrement — leur surface noire et brillante devient laquée. Le kalojam est prêt quand les boulettes sont bien gorgées et luisantes.

Dressage — Servir et déguster — Servir les kalojam à température ambiante ou légèrement chauds, nappés d'un peu de sirop dans une coupelle. Garnir optionnellement d'une feuille d'argent (vark) pour les grandes occasions. Le kalojam se conserve 2 à 3 jours à température ambiante dans le sirop, ou une semaine au réfrigérateur.