Kamounia(كمونية)

Nettoyez le foie de bœuf en retirant les membranes et les canaux, puis coupez-le en cubes réguliers. Épongez-le bien : un foie sec se saisit, un foie humide bout et durcit.

Faites suer l'oignon et l'ail dans l'huile, ajoutez le concentré de tomate et laissez-le cuire, puis les tomates fraîches. Construisez une base de sauce épaisse qui recevra les épices.

Torréfiez brièvement le cumin à sec dans une poêle jusqu'à ce qu'il embaume, puis ajoutez-le à la sauce avec la coriandre, le piment et le poivre. Le cumin est l'âme de la kamounia : soyez généreux.

Si vous utilisez de la viande maigre, ajoutez-la à la sauce avec un peu d'eau et laissez mijoter jusqu'à ce qu'elle soit tendre, environ 30 min. Elle apporte du corps au ragoût.

Dans une poêle très chaude, saisissez les cubes de foie quelques minutes sur toutes les faces, juste colorés à l'extérieur et rosés au cœur. Ne les cuisez pas à fond à ce stade.

Ajoutez le foie saisi à la sauce et laissez mijoter doucement 5 à 8 min seulement, le temps qu'il finisse de cuire sans durcir. La sauce doit napper généreusement le ragoût.

Servez la kamounia bien chaude, parsemée de coriandre fraîche, avec du pain pour saucer ou du riz blanc. C'est un déjeuner nourrissant et parfumé, économique et populaire.