Kapusta z grochem(groch z kapustą)

La veille au soir, rincez les pois jaunes et couvrez-les d'un litre d'eau froide dans un saladier ; dans un bol à part, couvrez les champignons séchés d'eau tiède. Le trempage long réhydrate les pois pour qu'ils cuisent en 30 minutes au lieu d'une heure et gonfle les champignons en libérant leur parfum dans l'eau que l'on gardera. Comptez 12 heures minimum : au matin les pois doivent avoir doublé de volume et les champignons être souples. Si vous avez oublié, un trempage express de 3 h à l'eau bouillante dépanne, mais la texture sera moins fondante.

Versez les pois avec leur eau de trempage dans une casserole, portez à ébullition et écumez la mousse grise qui remonte. Baissez à frémissement, couvrez et laissez cuire environ 30 à 40 minutes sans saler, en remuant de temps en temps pour qu'ils n'attachent pas. Vous visez des pois tendres qui commencent à se défaire mais gardent un peu de tenue, pas une purée. En fin de cuisson seulement, salez légèrement. S'il reste trop d'eau, découvrez et laissez-la s'évaporer.

Sortez les champignons de leur eau de trempage, filtrez ce liquide brun à travers un linge pour retenir le sable, et réservez-le. Coupez les champignons en fines lanières et faites-les cuire 20 à 25 minutes dans leur eau filtrée jusqu'à ce qu'ils soient tendres. Ce bouillon de champignons est l'âme du plat maigre : il remplace le fond de viande. Gardez champignons et jus, vous les incorporerez plus tard.

Goûtez la choucroute : si elle est très acide, rincez-la brièvement à l'eau froide et pressez-la. Hachez-la plus court au couteau, mettez-la dans une casserole avec le laurier, le piment de la Jamaïque et un fond d'eau, couvrez et laissez cuire 30 minutes environ jusqu'à ce qu'elle soit tendre et ait perdu son mordant cru. Remuez deux ou trois fois. La choucroute doit rester juteuse mais pas nager dans l'eau.

Émincez les oignons finement. Faites chauffer l'huile dans une grande poêle ou une cocotte assez large pour contenir tout le plat, et faites-y blondir les oignons à feu moyen 8 à 10 minutes, en remuant, jusqu'à ce qu'ils soient dorés et fondants. Cette base grasse et sucrée est le contrepoint indispensable à l'acidité du chou. Ne les laissez pas noircir, l'amertume gâcherait l'équilibre.

Dans la cocotte aux oignons, versez la choucroute cuite avec son jus, puis les champignons et leur bouillon, et enfin les pois. Mélangez délicatement pour tout marier sans écraser complètement les pois. Laissez mijoter à découvert 10 à 15 minutes pour que les saveurs se lient et que l'excédent de liquide réduise. La texture visée est une masse épaisse, moelleuse, ni soupe ni bloc compact.

Ajoutez la marjolaine, le reste du carvi, salez et poivrez, et rectifiez avec une pincée de sucre si l'acidité domine encore. Le plat de réveillon doit rester "nie zbyt pikantna", pas trop relevé, tout en rondeur. Portez une dernière fois à frémissement, puis laissez refroidir et reposez idéalement une nuit au frais : il est bien meilleur réchauffé le lendemain, quand chou, pois et champignons ont fusionné.

Réchauffez doucement et servez bien chaud, en plat maigre du réveillon, aux côtés de la carpe frite (karp smażony) et des pommes de terre, ou en accompagnement roboratif tout l'hiver. Une louche généreuse par convive suffit tant le plat est nourrissant. On le pose au centre de la table parmi les douze plats sans viande de la veillée. Le lendemain, il accompagne à merveille des pommes de terre en robe des champs.