Kapusta zasmażana

Si vous partez de chou frais, ôtez le trognon et les feuilles abîmées puis émincez-le finement au couteau ou à la mandoline ; si vous partez de choucroute, égouttez-la et goûtez-la, car une choucroute très acide se rince à l''eau froide et se presse. Râpez la carotte, qui va adoucir l''ensemble et lui donner sa couleur dorée. Un chou taillé régulièrement cuit de façon homogène et se lie proprement au roux ensuite.

Faites fondre les dés de lard fumé à feu moyen dans une grande cocotte, sans matière grasse ajoutée, jusqu''à ce qu''ils libèrent leur graisse et deviennent des skwarki dorés et croustillants. Ce gras parfumé est le socle de tout le plat, il ne doit ni brûler ni rester blafard. Ajoutez alors l''oignon émincé et suez-le dans cette graisse jusqu''à ce qu''il devienne translucide et légèrement blond.

Ajoutez le chou et la carotte dans la cocotte, mélangez pour les enrober du gras, puis versez environ 300 ml d''eau chaude, juste de quoi éviter que le fond n''accroche. Glissez le laurier, le piment de la Jamaïque et le carvi, couvrez et laissez étuver à feu doux. Le chou doit devenir tendre et translucide en gardant un peu de mâche, sans tomber en bouillie.

Dans une petite poêle, faites fondre le saindoux ou le beurre puis pluvérisez la farine en remuant sans arrêt au fouet ou à la cuillère de bois. Laissez-la roussir à feu moyen jusqu''à une teinte blond noisette et une odeur de biscuit, sans jamais la laisser noircir. Ce roux est la zaprażka qui donne son nom même au plat, sa couleur décide de la profondeur du goût final.

Hors du feu vif, versez petit à petit une louche du jus chaud de cuisson du chou sur le roux en fouettant énergiquement pour éviter les grumeaux. Continuez jusqu''à obtenir une crème lisse et coulante, ni pâteuse ni liquide. Cette dilution progressive est le seul rempart contre les paquets de farine dans le plat fini.

Reversez le roux détendu dans la cocotte de chou, mélangez soigneusement et portez à petite ébullition quelques minutes pour que la liaison épaississe et enrobe chaque lanière. Le plat doit passer d''un chou en jus à un chou lié, nappé et brillant. Si la texture reste trop liquide, prolongez à découvert ; si elle serre trop, détendez d''un filet d''eau chaude.

Goûtez et ajustez, un rien de sucre pour arrondir une choucroute trop acide, une pincée de sel seulement si le lard n''a pas suffi, du poivre et au besoin un surcroît de carvi. Retirez le laurier et les grains de piment de la Jamaïque avant de servir. L''équilibre visé est un chou fondant, franchement parfumé au carvi et au lard, avec une pointe d''acidité maîtrisée.

Servez la kapusta zasmażana bien chaude, en accompagnement aux côtés d''un kotlet schabowy pané, d''une golonka de jarret ou de boulettes, avec des pommes de terre vapeur, des kluski ou des kopytka. Parsemez des skwarki réservés et d''un tour de moulin à poivre. C''est le pilier des repas dominicaux et des tablées de fête, réchauffé le lendemain il est encore meilleur.