Karminadle

Emiettez le petit pain rassis dans un bol et couvrez-le de lait ou d'eau, puis laissez-le gonfler dix a quinze minutes jusqu'a ce qu'il soit spongieux de part en part. Pressez-le ensuite fermement entre vos mains pour chasser l'exces de liquide : il doit rester humide mais ne plus degouliner, sinon la masse sera trop molle a mouler. Si vous avez trop detrempe, ajoutez une cuillere de chapelure pour resserrer avant le melange.

Epluchez l'oignon et hachez-le le plus finement possible, presque en pulpe, pour qu'il se fonde dans la viande sans laisser de morceaux fibreux. Ecrasez la gousse d'ail avec le plat du couteau et hachez-la de même. Pour un gout plus doux et une masse plus liante, vous pouvez faire suer l'oignon deux ou trois minutes a la poele avant de l'incorporer, variante frequente des recettes regionales.

Dans un grand saladier, reunissez la viande hachee, le pain essore, l'oignon et l'ail, puis cassez l'oeuf et assaisonnez de sel et de poivre. Petrissez a la main plusieurs minutes en ecrasant et repliant la masse jusqu'a obtenir un appareil parfaitement homogene et un peu collant : c'est ce travail qui soude les ingredients. Pour une texture encore plus fine et reguliere, repassez le tout une fois au hachoir, geste de grand-mere silesienne.

Les mains legerement humides, prelevez des portions de la taille d'un gros oeuf, roulez-les en boule puis aplatissez-les en galettes ovales d'environ un centimetre et demi d'epaisseur. Roulez chaque galette dans la chapelure en pressant doucement pour que la panure adhere sur toute la surface, y compris la tranche. Deposez-les au fur et a mesure sur une planche sans les empiler, pour que la panure reste seche jusqu'a la friture.

Faites fondre le saindoux dans une poele large a fond epais sur feu moyen a vif, en couche d'au moins un demi-centimetre. La graisse est a temperature quand un peu de chapelure jetee dedans gresille aussitot et remonte en petites bulles actives. Ne surchargez pas la poele : la graisse doit rester chaude autour de chaque galette, quitte a frire en deux fournees.

Deposez les karminadle dans la graisse chaude sans les serrer et laissez-les frire sans y toucher quatre a cinq minutes par face, jusqu'a une belle couleur brun dore. Ne retournez qu'une seule fois, quand le dessous est bien colore et se decolle tout seul, puis baissez legerement le feu pour que le coeur cuise sans que la croute noircisse. La croute doit rester croustillante et l'interieur juteux.

Sortez les karminadle et posez-les quelques instants sur du papier absorbant pour retirer l'exces de graisse de surface, sans les laisser refroidir. Laissez-les reposer deux ou trois minutes : les jus se redistribuent et la croute reste nette. Servez-les bien chauds, car tiedes ils perdent le contraste croustillant-fondant qui fait tout le plaisir du plat.

Dressez les karminadle avec l'accompagnement canonique du dimanche silesien : des kluski slaskie, ces boulettes de pomme de terre au petit creux, et de la modra kapusta, le chou rouge braise legerement sucre-acidule. Nappez le tout du jus de cuisson ou d'une sauce brune liee au fond de poele. En semaine, on se contente de pommes de terre et de chou saute ou de cwikla a la betterave et raifort, formule quotidienne du plat.