Kärntner Fleischnudeln

Pétrissez la farine, l'œuf, l'eau tiède, l'huile et le sel jusqu'à obtenir une pâte souple et non trop ferme, lisse au toucher. Enveloppez-la et laissez-la reposer environ une heure à température ambiante. Ce repos est indispensable : une pâte non reposée se rétracte à l'abaisse et refuse de descendre à deux millimètres. Le repos rend le travail presque facile.

Passez le Selchfleisch au hachoir muni d'une grille fine, ou hachez-le très finement au couteau. La viande étant déjà fumée et cuite, elle ne libérera pas de jus à la cuisson, ce qui explique qu'on puisse la travailler ainsi. Une viande grossièrement hachée percerait la pâte fine au façonnage. Réservez.

Faites revenir l'oignon et l'ail hachés dans le beurre chaud jusqu'à ce qu'ils soient dorés, puis laissez tiédir. Mélangez-les à la viande fumée avec l'œuf, la chapelure, la marjolaine et le poivre. La chapelure absorbe l'humidité et l'œuf assure la liaison, sans quoi la farce se défait à la cuisson. Goûtez avant de saler, le Selchfleisch étant déjà salé.

Formez de petites boulettes régulières avec la farce, une par Nudel, et disposez-les sur un plateau. Un calibrage régulier garantit que toutes les Nudeln cuiront en même temps. Placez-les dix minutes au frais, elles se manipuleront bien mieux. Comptez environ vingt-cinq à trente grammes par boulette.

Abaissez la pâte sur un plan légèrement fariné jusqu'à environ deux millimètres d'épaisseur, puis découpez des disques d'environ onze centimètres de diamètre, calibre que donnent les recettes carinthiennes de référence. Travaillez par petites quantités et gardez le reste de la pâte couvert, elle sèche en quelques minutes. Un disque sec ne se soudera pas.

Posez une boulette de farce légèrement décentrée sur chaque disque, puis rabattez la pâte par-dessus en chausson, en chassant l'air avant de fermer. L'air emprisonné ferait gonfler et éclater la Nudel dans l'eau. Pressez fermement le bord sur toute sa longueur pour souder. Le contour doit être net et sans pli parasite.

Réalisez le krendeln en pinçant le bord entre le pouce et l'index et en le repliant sur lui-même, en progressant régulièrement pour former une bordure en dents de vague. Ce geste n'est pas décoratif : chaque pli scelle la pâte sur un demi-centimètre supplémentaire. En Carinthie, la régularité du krendeln est un marqueur de savoir-faire que l'on compare volontiers. Prenez le temps, cela vient avec l'habitude.

Plongez les Fleischnudeln dans une grande quantité d'eau salée à petits frémissements et laissez cuire dix à douze minutes à feu doux, sans jamais laisser bouillir franchement. Retirez-les à l'écumoire, égouttez-les brièvement et arrosez-les de beurre noisette brûlant. Servez avec de la choucroute ou une salade verte, les deux accompagnements documentés. Servez sans attendre.