Kardinalschnitte

Dans un bol parfaitement dégraissé, monter les 7 blancs en neige ferme avec une pointe de jus de citron. Ajouter le sucre cristallisé en pluie progressivement jusqu'à une meringue très ferme et brillante qui forme un bec. Ne pas sur-battre.

Battre les 4 jaunes, l'œuf entier et le sucre glace jusqu'à ce que le mélange triple de volume et blanchisse en ruban épais. Incorporer le sucre vanillé et le sel, puis la farine tamisée à la maryse en mouvements enveloppants.

Pocher 3 bandes de meringue parallèles d'environ 25 cm sur papier cuisson, espacées de 1,5 cm. Combler les deux intervalles avec la masse biscuit pochée, pour 5 rubans alternés or et blanc qui se touchent. C'est la signature visuelle.

Saupoudrer légèrement de sucre glace et enfourner à 170 °C environ 20 minutes : le biscuit doit dorer tandis que la meringue reste pâle et sèche. Quelques minutes de trop brunissent le blanc. Ne pas ouvrir le four. Répéter pour 3 plaques.

Laisser complètement refroidir sur la plaque avant de retourner et décoller le papier. Décoller à chaud ferait casser les rubans fragiles. La patience préserve le relief des bandes.

Fouetter la crème bien froide avec le sucre et le café soluble dissous, puis incorporer le fixateur jusqu'à une crème ferme. Pour la variante, lisser à la place une couche de confiture de groseilles. La crème doit être assez ferme pour ne pas fluer.

Poser une plaque de rubans, étaler la moitié de la crème, recouvrir d'une deuxième plaque puis du reste de crème, et coiffer de la troisième plaque rubans visibles dessus. Presser légèrement et emballer dans du papier cuisson.

Réfrigérer au moins 1 heure pour que la structure prenne. Juste avant de servir, saupoudrer de sucre glace et découper en tranches de 3 cm avec un couteau-scie passé sous l'eau chaude. Servir bien frais.