Kaisersemmel

Mélangez la farine, l'eau tiède, la levure émiettée, le malt et le saindoux, ajoutez le sel à l'écart de la levure, puis pétrissez une dizaine de minutes jusqu'à obtenir une pâte lisse, souple mais ferme. L'hydratation reste modérée, autour de cinquante-six pour cent : une pâte trop molle ne garderait pas le dessin de l'étoile. Elle doit se décoller du bol.

Couvrez et laissez pousser au moins deux heures à température ambiante, en rabattant la pâte une fois à mi-parcours. Cette conduite longue est explicitement inscrite dans la définition du Codex alimentaire autrichien et elle n'est pas cosmétique : c'est elle qui développe les arômes et permet la croûte caractéristique. Une pâte poussée en quarante minutes donne un petit pain fade.

Divisez la pâte en huit pâtons d'environ cent grammes et boulez chacun d'eux fermement sur le plan de travail, en les faisant tourner sous la paume creusée. La boule doit être bien tendue et lisse, sans pli sur le dessus. Cette tension est la base du façonnage à venir. Laissez détendre cinq minutes sous un linge.

Aplatissez légèrement chaque boule, puis rabattez un bord vers le centre et pressez, faites pivoter d'un cinquième de tour et répétez, cinq fois au total, en glissant la dernière pointe sous la première. C'est le geste du façonnage à la main que décrit le Codex, l'étoile naissant de ces replis successifs. Retournez la pièce, soudure en dessous. La première est laborieuse, les suivantes viennent seules.

Posez les pièces façonnées soudure vers le haut sur un linge fariné et laissez-les pousser trois quarts d'heure environ. Cette position protège le dessin pendant l'apprêt. Vous les retournerez au moment d'enfourner, ce qui remettra l'étoile à l'endroit et bien nette. Couvrez pour éviter le croûtage.

Préchauffez le four à 230 °C avec une pierre à pain ou une plaque épaisse à l'intérieur, ainsi qu'un récipient métallique vide au fond pour la buée. Un four bien chargé en inertie thermique donne le coup de chaleur initial qui fait lever la Semmel d'un coup. Comptez au moins trente minutes de préchauffage. Ne réduisez pas cette étape.

Retournez les pièces sur une pelle, parsemez éventuellement de pavot ou de sésame, enfournez et versez immédiatement de l'eau bouillante dans le récipient métallique pour créer une buée abondante. Refermez aussitôt. Cette vapeur maintient la surface souple pendant les premières minutes et donne la croûte fine et brillante. Retirez le récipient après dix minutes.

Cuisez environ vingt minutes, jusqu'à ce que les Semmeln soient dorées et sonnent creux quand on tape leur dessous. Sortez-les et laissez-les refroidir sur une grille, jamais sur une surface pleine, sous peine de dessous détrempé. Elles se mangent le jour même, la Kaisersemmel n'étant pas un pain de garde. Une Semmel de la veille se transforme en chapelure ou en Semmelknödel.