Kärntner Kirchtagssuppe

Rincez les viandes rouges à l'eau froide, couvrez-les d'eau froide et portez à ébullition en écumant soigneusement pendant les premières minutes. Jetez cette première eau si vous voulez un bouillon parfaitement clair, ce que font les cuisinières de Villach pour la version de fête. Remettez ensuite les viandes dans une eau froide propre. La limpidité du bouillon se décide entièrement ici.

Ajoutez carottes, céleri-rave, poireau, oignons dont un brûlé à sec, le poivre en grains et le laurier. Portez à frémissement et laissez cuire deux heures sans jamais bouillir. Ajoutez le poulet seulement dans la dernière heure, sa chair étant bien plus rapide à cuire et se défaisant si elle mijote trop longtemps. Le bouillon doit rester tranquille en surface.

Pendant la cuisson, faites tiédir le vin blanc sans le faire bouillir et jetez-y les pistils de safran. Laissez infuser au moins trente minutes, jusqu'à ce que le vin prenne une teinte orangée soutenue. Les sources carinthiennes insistent sur ce protocole, qui permet à la couleur et à l'arôme de se dissoudre complètement. Réservez sans filtrer, les pistils partiront dans la soupe.

Sortez toutes les viandes à l'écumoire quand elles sont tendres et laissez-les tiédir assez pour être manipulées. Désossez le poulet et l'agneau, retirez les excès de gras et les cartilages, puis détaillez l'ensemble en dés réguliers d'environ un centimètre et demi. Le calibrage compte : des morceaux trop gros rendent la soupe difficile à manger à la cuillère. Réservez au chaud.

Passez le bouillon à travers une passoire fine ou une étamine, en pressant à peine les légumes pour ne pas le troubler. Dégraissez-le soigneusement en surface, à la louche ou au papier absorbant. Le bouillon doit être clair et doré. Remettez-le sur feu doux et rectifiez le sel avant toute liaison.

Fouettez ensemble la crème aigre, la crème fraîche épaisse et la farine jusqu'à obtenir un mélange parfaitement lisse. Détendez-le ensuite avec quelques louches de bouillon chaud, une à une, en fouettant à chaque ajout. Ce tempérage progressif est ce qui empêche les crèmes de trancher au contact du bouillon. Ne sautez jamais cette étape intermédiaire.

Baissez le feu au minimum, versez la liaison en filet dans le bouillon en fouettant, puis ajoutez le vin safrané, l'ail écrasé, la marjolaine, le thym et le cumin. Laissez épaissir doucement une dizaine de minutes sans jamais atteindre l'ébullition. La soupe prend alors sa couleur jaune d'or caractéristique. Goûtez et ajustez le sel et l'acidité.

Répartissez les dés de viande dans des assiettes creuses chaudes et versez la soupe brûlante dessus. Servez immédiatement, accompagnée de tranches de Reindling, la brioche carinthienne à la cannelle, selon l'usage du Kirchtag. L'association du sucré et du salé surprend les visiteurs mais elle est parfaitement canonique en Carinthie. Un tour de poivre du moulin finit l'assiette.