Kartoffelmad(smørrebrød aux pommes de terre nouvelles, mayonnaise et ciboulette)

Frottez les huit cents grammes de pommes de terre nouvelles sous l'eau froide, sans les éplucher : leur peau est si fine qu'elle se gratte à l'ongle et disparaîtra d'elle-même en partie à la cuisson. Mettez-les dans une casserole d'eau froide franchement salée, portez à ébullition puis baissez à frémissement et comptez quinze à vingt minutes selon le calibre. Le repère est celui de la pointe du couteau, qui doit entrer sans résistance mais rencontrer encore un léger corps au centre : trop cuites, elles se déferont au tranchage.

Le pourquoiUne cuisson en robe préserve l'amidon et les composés aromatiques à l'intérieur du tubercule, là où l'épluchage préalable les laisse partir dans l'eau.

Égouttez et étalez les pommes de terre en une seule couche sur un plateau, pour qu'elles cessent de cuire dans leur propre vapeur. Laissez-les revenir à température ambiante puis placez-les au réfrigérateur au moins une heure, et jusqu'à une nuit entière si vous le pouvez. Ce refroidissement n'est pas un détail d'organisation : c'est lui qui rend le tranchage net et empêche la tartine de se détremper. Katrine Klinken, dans Lex, précise d'ailleurs que les pommes de terre sont posées « refroidies » sur le pain beurré.

Le pourquoiLe refroidissement provoque la rétrogradation de l'amylose, qui recristallise et raffermit la chair, ce qui rend les tranches cohésives au lieu de friables.

Écrasez la gousse d'ail en pommade avec une pincée de sel, sur une planche et du plat de la lame. Dans un bol, fouettez les deux jaunes d'œuf à température ambiante avec la moutarde, le vinaigre et l'ail, puis versez l'huile de colza en filet très fin, sans cesser de fouetter, jusqu'à obtenir une mayonnaise épaisse et brillante. Salez et poivrez. C'est la hvidløgsmayonnaise que Kåre Gade tient pour indissociable de la kartoffelmad dans Kristeligt Dagblad.

Le pourquoiLa lécithine des jaunes stabilise l'émulsion en abaissant la tension entre la phase aqueuse et les gouttelettes d'huile, mais seulement si l'huile arrive assez lentement pour être dispersée.

Ciselez la ciboulette très finement aux ciseaux, juste avant le montage, et pas plus tôt. Émincez l'oignon rouge en lamelles les plus fines possibles, à la mandoline si vous en avez une : c'est la garniture que prescrit Lex, crue ou marinée quelques minutes dans un peu de vinaigre. Réservez les oignons frits croustillants dans un bol à part, jamais mélangés à l'avance : ils ramollissent en quelques minutes au contact du moindre élément humide et perdent tout leur intérêt.

Le pourquoiLes composés soufrés volatils de l'oignon cru se dissolvent partiellement dans l'eau, ce qui atténue le piquant sans altérer la texture.

Sortez le beurre à l'avance pour qu'il soit malléable, puis étalez-le en couche franche et régulière sur les huit tranches de rugbrød, jusqu'aux bords et sans laisser un millimètre de mie nue. Ce beurrage intégral n'est pas gourmand mais technique : il forme une barrière hydrophobe entre la mie poreuse du pain de seigle et l'humidité des pommes de terre. Une tartine mal beurrée sur les bords se ramollit exactement par là, et se casse au premier coup de couteau.

Le pourquoiLa matière grasse remplit les pores de la mie et bloque la migration capillaire de l'eau depuis la garniture vers le pain.

Sortez les pommes de terre du froid et coupez-les en rondelles de trois à quatre millimètres au couteau d'office bien affûté, ou à la mandoline. Disposez-les sur chaque tranche beurrée en les faisant se chevaucher comme des tuiles, en couvrant toute la surface jusqu'aux bords du pain. Salez légèrement et poivrez au moulin. Le recouvrement complet est la marque d'un smørrebrød bien monté : on ne doit plus voir le pain, seulement une surface régulière de rondelles pâles.

Le pourquoiLe chevauchement en tuiles répartit le poids et la charge d'humidité de façon homogène, ce qui évite les points de rupture du pain.

Déposez sur chaque tartine une généreuse cuillerée de mayonnaise à l'ail, au centre, sans chercher à l'étaler jusqu'aux bords. Parsemez ensuite de ciboulette ciselée, de lamelles d'oignon rouge, et couronnez d'oignons frits croustillants au tout dernier moment. Ce dernier geste doit se faire à la seconde, sur l'assiette : les oignons frits ramollissent en quelques minutes au contact de la mayonnaise, et une kartoffelmad sans croustillant a perdu la moitié de son intérêt.

Le pourquoiL'humidité de la mayonnaise migre par capillarité dans la panure des oignons frits et détruit leur structure croustillante en quelques minutes.

Servez les tartines sur des assiettes plates, avec couteau et fourchette : Katrine Klinken rappelle dans Lex que le smørrebrød se mange toujours ainsi, jamais à la main. Si la kartoffelmad prend place sur une table complète, respectez l'ordre canonique du repas danois — poisson d'abord, puis légumes, volaille, viande et fromage en dernier. La pièce aux pommes de terre passe donc après les harengs marinés et avant le rosbif, et c'est une règle de service, pas une préférence personnelle.

Le pourquoiL'ordre poisson-légume-viande-fromage suit une progression d'intensité gustative croissante, chaque pièce préparant le palais à la suivante.