Klatkager(galettes poêlées faites du reste de bouillie de riz)

Sortez les cinq cents grammes de bouillie de riz du réfrigérateur et travaillez-la quelques instants à la fourchette dans un grand saladier, pour la défaire en une masse homogène sans grumeaux compacts. Elle doit rester froide : ne la réchauffez surtout pas pour la rendre plus maniable. C'est précisément parce que l'amidon du riz a rétrogradé pendant la nuit que la préparation aura la tenue nécessaire pour se déposer en galettes rondes au lieu de s'étaler en flaque dans la poêle.

Le pourquoiLe refroidissement provoque la recristallisation de l'amylose du riz, qui raidit la masse et lui donne une cohésion absente à chaud.

Cassez les deux œufs dans un bol, battez-les à la fourchette puis versez-les sur la bouillie froide en trois fois, en mélangeant bien entre chaque ajout. Il faut résister à l'envie d'aller vite : versés d'un coup, les œufs restent en poches liquides que le mélange suivant peine à disperser. La pâte doit devenir souple et brillante, plus lâche qu'au départ mais toujours capable de tenir en masse sur la cuillère.

Le pourquoiLes protéines de l'œuf coagulent à la cuisson et forment un réseau qui emprisonne les grains de riz, ce qui empêche la galette de se désagréger à la spatule.

Mélangez à part la farine, la levure chimique, le sucre en poudre, le sucre vanillé, la cannelle, la cardamome et la pincée de sel, puis versez ce mélange sec sur la pâte en pluie. Râpez le zeste d'orange par-dessus et mélangez à la spatule, sans travailler plus que nécessaire. Bi Skaarup rappelle dans Lex que la version historique se contentait de farine, de sucre et d'un peu de lait : tout le reste est un enrichissement moderne, agréable mais optionnel.

Le pourquoiUn mélange sec homogène évite les zones de levure surdosée, qui creuseraient des cratères amers à la surface des galettes.

Couvrez le saladier et placez-le au réfrigérateur une bonne demi-heure. La farine s'hydrate pendant ce temps et la pâte épaissit nettement, ce qui est exactement l'objectif : une pâte reposée tient sa forme ronde dans la poêle là où une pâte utilisée immédiatement s'étale. Ce repos est recommandé par la presse culinaire danoise et il fait la différence entre des klatkager bien dessinées et des galettes molles aux bords irréguliers.

Le pourquoiL'hydratation complète des granules d'amidon de la farine augmente la viscosité de la pâte et améliore sa tenue à la cuisson.

Faites fondre une partie du beurre dans une grande poêle à feu moyen et attendez qu'il mousse abondamment, sans jamais le laisser fumer ni noircir. Le beurre mousseux indique que l'eau du beurre s'est évaporée et que la température est bonne pour saisir sans brûler. Un feu trop vif brunit la surface des galettes en une minute alors que le centre, dense et froid, sera encore cru. La cuisson des klatkager est lente par nécessité, pas par précaution.

Le pourquoiLa mousse du beurre traduit l'ébullition de son eau ; quand elle retombe et que la couleur vire, les protéines lactiques brûlent et deviennent amères.

Déposez la pâte dans le beurre par cuillerées à soupe bien remplies, en espaçant les galettes de deux bons centimètres, et sans jamais les étaler à la spatule. Laissez-les cuire deux à trois minutes sans y toucher, jusqu'à ce que les bords soient dorés et que la surface commence à mater. Une galette déplacée trop tôt se déchire, parce que la croûte qui la tient n'est pas encore formée. C'est le geste le plus important de toute la recette.

Le pourquoiLa croûte se forme par déshydratation et caramélisation de la face en contact ; tant qu'elle n'est pas continue, la pâte n'a aucune cohésion.

Retournez chaque galette d'un geste franc à la spatule et poursuivez deux à trois minutes de l'autre côté. Ne retournez qu'une seule fois : chaque passage supplémentaire écrase la structure et fait sortir l'humidité, et vous obtenez une galette sèche et compacte. Les klatkager réussies sont, selon la formule qui court toute la presse culinaire danoise, croustillantes dehors et moelleuses dedans — un contraste qui se joue à la seconde et se perd dès qu'on tripote.

Le pourquoiChaque retournement comprime la mie et expulse la vapeur qui maintient le cœur moelleux, ce qui assèche irréversiblement la galette.

Servez les klatkager chaudes ou tièdes, en pile, avec de la confiture de framboises, un voile de sucre glace ou du sucre à la cannelle. Bi Skaarup donne dans Lex ce service exact : « en dessert avec du sucre et de la confiture ». Au Danemark, elles se mangent aussi au petit-déjeuner du lendemain de Noël, quand la marmite de risengrød de la veille attend au réfrigérateur. Elles se gardent deux ou trois jours au froid et se réchauffent bien, mais elles ne se congèlent pas.

Le pourquoiLe sucre déposé sur une surface encore chaude et grasse adhère et se dissout partiellement, ce qui donne une pellicule brillante au lieu d'une poudre sèche.