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Atlas Culinaire · Allemagne · Bavière & Souabe
Spätzle frais gratinés au Bergkäse alpin, couronnés d'oignons caramélisés : la mac and cheese alpine souabe validée par The Splendid Table, âprement disputée entre Souabe et Bavière.
SPÄTZLE FAITS MAISON OBLIGATOIRES selon les puristes souabes — pas de pâtes industrielles. Faits avec une 'Spätzlepresse' (presse à spätzle) ou directement à la planche grattée (méthode traditionnelle 'Spätzle vom Brett'). FROMAGE : BERGKÄSE (fromage de montagne, alpe) impératif — fromage des Alpes bavaroises et autrichiennes. À défaut Emmenthal, Gruyère, Appenzeller, Comté. JAMAIS Cheddar (perte d'identité alpine). OIGNONS CARAMÉLISÉS : 20-30 min à feu doux jusqu'à brun profond — c'est la signature qui transforme le plat. PÂTE SPÄTZLE : ratio 100g farine + 1 œuf + 30 ml lait/eau par personne. Eau gazeuse pour légèreté. Repos 30 min recommandé. ORIGINE souabe (Bade-Wurtemberg, fin XVIIIe), répandu en Bavière du Sud, Allgäu, Tyrol autrichien, Alsace (où on les appelle 'spätzle' également). PIONIER FAMILIAL paysan, devenu symbole alpin.
Bière Märzen bavaroise — Riesling sec — Vin blanc autrichien Grüner Veltliner
9/10 en Souabe et Bavière du Sud — plat-totem alpin. Plat traditionnel des stations de ski (Allgäu, Garmisch-Partenkirchen). Apprécié aussi en Autriche du Tyrol et en Alsace française. Comfort food alpin par excellence.
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Dans un grand saladier, fouetter la farine + sel + muscade. Faire un puits, ajouter œufs + lait/eau gazeuse. Fouetter VIGOUREUSEMENT 5 minutes — la pâte doit former des BULLES et faire des cloques. Reposer 30 min à température ambiante.
Dans une grande poêle, faire fondre 40g de beurre. Ajouter les oignons en lamelles, sucre brun, pincée de sel. Faire caraméliser à FEU DOUX 25-30 minutes en remuant régulièrement — ils doivent devenir BRUN ACAJOU PROFOND, presque caramel. Réserver.
Porter une grande casserole d'eau bien salée à frémissement. Avec une SPÄTZLEPRESSE (idéal) ou planche à découper humide + couteau, faire tomber des petits morceaux de pâte (1-2 cm) directement dans l'eau frémissante. Cuire 2-3 min — les spätzle remontent quand ils sont cuits. Sortir à l'écumoire, plonger dans l'eau froide.
Beurrer un grand plat à gratin. ALTERNER 3 COUCHES : (1) spätzle + Bergkäse + 1/3 oignons ; (2) spätzle + Bergkäse + 1/3 oignons ; (3) spätzle + Bergkäse + 1/3 oignons. Couche supérieure = Bergkäse abondant + flocons de beurre.
Préchauffer le four à 200°C. Enfourner le plat 10-15 min jusqu'à ce que le fromage soit FONDU et DORÉ et que le plat bouillonne sur les bords. Si pas assez doré, finir 2 min sous le grill.
Sortir le plat. Parsemer de ciboulette ou persil ciselé. Servir IMMÉDIATEMENT, brûlant. Accompagner d'une salade verte vinaigrée mordante (mâche, cresson) qui équilibre le gras du fromage.
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