Kashata za Nazi

Huilez légèrement un plan en marbre ou une plaque, ainsi que le dos d'une cuillère et la lame d'un couteau, avant de commencer : une fois la masse prête, tout va très vite. Les surfaces doivent luire d'un film de gras fin. Visez un poste prêt où rien ne collera. À défaut de marbre, une plaque tapissée de papier cuisson huilé fait l'affaire.

Si vous utilisez de la coco desséchée, humectez-la d'un peu d'eau tiède pour la réveiller ; fraîche, réservez-la telle quelle avec la cardamome et le sel. Elle doit rester souple et parfumée sous les doigts. Visez une coco humide mais non détrempée, prête à boire le sirop. Si elle est trop sèche, elle absorbera le sirop sans lier et la kashata s'effritera.

Dans une casserole à fond épais, portez le sucre, l'eau, le colorant et la cardamome à ébullition, puis laissez réduire jusqu'à ce que le sirop commence à épaissir et à filer. De grosses bulles lentes et brillantes remplacent l'écume du début. Visez un sirop sirupeux qui nappe la cuillère, au stade du petit boulé. Si vous doutez, prélevez une goutte dans l'eau froide : elle doit former une bille molle.

Jetez la coco (et l'eau de rose) dans le sirop et remuez sans arrêt à feu moyen : la masse épaissit et l'humidité s'évapore peu à peu. Le mélange doit passer de brillant et coulant à mat et compact. Visez une masse qui se détache des parois et se rassemble en un seul bloc autour de la cuillère. Si elle reste trop molle, poursuivez la cuisson une minute de plus en remuant.

Versez la masse chaude sur un plan huilé ou une plaque tapissée, et aplatissez-la au dos d'une cuillère huilée à l'épaisseur voulue, un bon centimètre. La surface doit devenir lisse et compacte sous la pression. Visez une plaque uniforme, ni trop fine ni trop épaisse. Si la masse colle à la cuillère, huilez de nouveau l'ustensile plutôt que de mouiller.

Pendant que la kashata est encore tiède et souple, tracez au dos d'un couteau des bandes puis des diagonales pour former les losanges caractéristiques. La lame doit s'enfoncer nette sans coller. Visez des losanges bien dessinés qui se sépareront une fois froids. Si le couteau colle, huilez légèrement la lame entre deux tracés.

Laissez la kashata refroidir complètement à l'air avant de détacher les losanges le long des découpes. Ils doivent se séparer d'un coup sec, fermes mais fondants sous la dent. Visez des losanges secs au toucher, qui ne collent pas aux doigts. S'ils restent poisseux, c'est que le sirop était sous-cuit : laissez-les sécher plus longtemps à l'air.