Kashata za Njugu

Frottez les arachides grillees dans un torchon pour oter les pelures rouges, puis concassez-les grossierement au couteau ou au pilon : on veut des eclats, pas une poudre, pour garder du croquant sous la dent. Reservez avec le lait en poudre melange. Les morceaux doivent etre de la taille d'un grain de riz a un demi-cacahuete. Trop fins, ils se noieront dans le sucre et la kashata sera dure comme du verre.

Huilez legerement un plan de travail, un marbre ou une feuille de papier cuisson, ainsi qu'un rouleau : la kashata fige en moins d'une minute, il faut tout pret AVANT de cuire le sucre. Posez aussi un couteau huile a portee. La surface doit etre lisse et a peine grasse, sans flaque d'huile. Si vous improvisez apres coup, la masse aura deja durci dans la casserole.

Dans une casserole a fond epais, reunissez sucre, eau, cardamome et sel, et portez a ebullition a feu moyen-vif sans remuer une fois le sucre dissous. Le sirop doit epaissir et blondir jusqu'a une couleur ambre clair, quand des bulles serrees couvrent toute la surface. C'est le stade ou il devient sirupeux et collant. Remuer apres dissolution ferait cristalliser le sucre en masse grumeleuse.

Baissez le feu au minimum et versez d'un coup les arachides et le lait en poudre dans le sirop, en remuant vite pour tout enrober. La masse doit se rassembler en un bloc souple et brillant qui se detache des parois, comme un ugali epais. Ajoutez la vanille. Travaillez sans traineur : au-dela d'une minute, le sucre commence deja a figer dans la casserole.

Versez immediatement la masse sur la surface huilee et etalez au rouleau ou a la cuillere sur 1 cm d'epaisseur, en travaillant tres vite : c'est l'etape la plus tendue de toute la recette. La couche doit etre reguliere et compacte, sans trou. Si elle refroidit trop pour s'etaler, un aller-retour de quelques secondes sur feu doux la ramollit sans la relancer.

Pendant que la plaque est encore tiede et souple, marquez au couteau huile des losanges ou des carres de 3-4 cm : precouper maintenant evite qu'elle n'eclate en morceaux irreguliers une fois dure. N'appuyez pas jusqu'a separer, tracez seulement les lignes. La kashata doit garder son bloc mais porter les sillons de decoupe. Trop tard et froide, elle se brisera net au lieu de se detailler.

Laissez la kashata refroidir completement a l'air libre jusqu'a durcissement total, puis separez les losanges le long des traits. C'est en refroidissant qu'elle prend son croquant definitif. Les morceaux doivent etre fermes, brillants, et casser net sous les doigts. Si le coeur reste collant, le sirop n'avait pas assez cuit : notez-le pour la prochaine fournee et poussez d'une minute la cuisson du sucre.