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Atlas Culinaire · Lituanie · Samogitie
Beurre battu au carvi de la Samogitie, trésor des temps anciens
Le kastinys est l'un des plats les plus anciens et les plus singuliers de la Žemaitija — la Samogitie, région côtière du nord-ouest de la Lituanie. Cette pâte à tartiner onctueuse, obtenue par le barattage lent de crème aigre et de beurre avec du carvi (kimėnas) et de l'ail, est une survivance d'une cuisine pré-chrétienne et pré-industrielle extraordinaire. La légende dit qu'elle était préparée à l'époque des cultes baltes, avec les mêmes gestes circulaires que les rites de barattage du beurre sacrés. Concrètement, le kastinys se prépare dans un pot en argile (molinė puodynė), avec une cuillère en bois, en tournant sans cesse dans un seul sens pendant 4 à 6 heures, jusqu'à ce que la crème aigre et le beurre se fondent en une émulsion épaisse et onctueuse, presque comme un fromage à tartiner. Le kimėnas (Carum carvi, carvi — pas à confondre avec le cumin) est l'épice emblématique : son parfum anisé et légèrement âpre est la signature du kastinys. Il a été inscrit au Fonds du Patrimoine Culinaire Lituanien. On le sert traditionnellement avec des pommes de terre en robe des champs ou du pain de seigle noir. Il se mange surtout pendant le jeûne (Avent, Carême) car sans viande, mais riche en lipides.
La question de la durée du barattage divise les kastinys de qualité variable : 4 heures donnent un résultat acceptable, 6 heures un résultat exceptionnel.
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Sortir crème aigre et beurre 1 h avant : tout doit être à température ambiante pour une émulsion stable.
Placer un bol en céramique au-dessus d'une eau frémissante, hors gros bouillon (45-50 °C).
Faire à peine fondre le beurre dans le bol tiède sans le cuire.
Ajouter la grietinė par petites quantités, en travaillant à la cuillère en bois jusqu'à une masse blanche homogène et solide.
Incorporer sel, carvi et ail/herbes selon le goût.
Réfrigérer 2 à 3 h pour figer la texture en pâte tartinable ferme.
Cuire les pommes de terre en robe des champs et les servir chaudes, à tremper dans le kastinys, avec du pain de seigle.
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