Kasza jaglana

Versez la kasza jaglana dans une passoire à mailles fines et rincez-la sous l'eau froide en remuant à la main jusqu'à ce que l'eau qui s'écoule soit limpide : ce premier lavage emporte l'amidon de surface et une partie des saponines. Ébouillantez ensuite les grains en versant dessus un demi-litre d'eau bouillante, puis rincez une dernière fois à l'eau froide. La cible : des grains propres, sans pellicule grasse, qui ne laisseront plus aucune amertume en bouche ; si vous sentez encore une note âcre, recommencez l'ébouillantage.

Égouttez soigneusement la kasza, puis jetez-la dans une casserole sèche à feu moyen et remuez 2 à 3 minutes jusqu'à ce qu'elle libère un parfum de noisette grillée. Cette torréfaction, facultative mais recommandée, assèche les grains et développe le goût orzechowy typique du proso. Visez une couleur à peine dorée, sans jamais laisser brunir ni fumer, sous peine d'amertume brûlée.

Versez sur la kasza torréfiée 500 ml d'eau ou de bouillon salé, portez à ébullition puis baissez à feu très doux et couvrez. Laissez cuire 15 à 20 minutes sans jamais remuer : c'est la règle d'or pour obtenir une kasza sypka aux grains détachés plutôt qu'une masse collante. Le liquide doit être entièrement absorbé et des petits cratères apparaître à la surface ; si les grains restent durs, ajoutez un filet d'eau chaude et prolongez à couvert.

Coupez le feu et laissez la casserole couverte, si possible enveloppée dans un torchon, reposer 15 à 20 minutes. Ce repos à l'étouffée laisse les grains finir de boire l'humidité résiduelle et achever de gonfler à la vapeur douce. À l'ouverture, aérez à la fourchette : la kasza doit être légère et détachée, prête à recevoir l'okrasa.

Pendant le repos de la kasza, détaillez le lard fumé en petits dés et faites-les fondre à feu moyen dans une poêle jusqu'à ce qu'ils soient dorés et croustillants : ce sont les skwarki, l'okrasa ancestrale qui parfumait les kasza avant l'ère du beurre bon marché. Réservez une partie des lardons et gardez le gras fondu dans la poêle pour la suite. Visez des skwarki ambrés, ni pâles ni carbonisés.

Dans le gras du lard, jetez l'oignon émincé et laissez-le fondre 3 à 4 minutes jusqu'à translucidité, puis ajoutez les champignons émincés et montez le feu. Faites-les sauter jusqu'à ce que toute leur eau se soit évaporée et qu'ils prennent une belle couleur dorée. La cible : des champignons rôtis et concentrés, pas bouillis dans leur jus ; salez seulement en fin pour ne pas les faire rendre trop tôt.

Versez la kasza reposée dans la poêle aux champignons, ajoutez une noix de beurre et mélangez délicatement à la fourchette pour enrober chaque grain sans l'écraser. Rectifiez le sel et le poivre, puis parsemez des skwarki réservés et du persil ciselé. Goûtez : l'équilibre doit marier le fumé du lard, le terreux des champignons et la douceur noisetée du millet ; ajoutez un filet du gras de la poêle si l'ensemble paraît sec.

Dressez la kasza jaglana bien chaude en accompagnement d'une viande mijotée ou en plat unique végétarien allégé (sans le lard). Pour la version sucrée jaglanka, cuisez au contraire les grains rincés dans du lait, sucrez au miel et servez au petit-déjeuner avec fruits et pommes. Servez sans attendre : la kasza épaissit et durcit en refroidissant, il faudra alors la détendre d'un filet de lait ou de bouillon chaud à la réchauffe.