Kaszanka

Rincez foie, couenne et gorge, mettez couenne et gorge dans une grande marmite d'eau froide avec laurier, piment de la Jamaique, genievre et un peu de sel, portez a fremissement et laissez cuire 35 a 45 minutes jusqu'a ce que la couenne soit tendre a la fourchette. Ajoutez le foie seulement 10 minutes avant la fin pour qu'il reste juste rose a coeur, puis egouttez en gardant precieusement le bouillon. Si vous cuisez le foie trop longtemps la masse finale sera seche et amere, rattrapez alors en augmentant la part de gras et de sang.

Mesurez le bouillon chaud a raison de deux volumes pour un volume de sarrasin, versez le gruau et laissez cuire a couvert a feu doux 20 a 30 minutes jusqu'a absorption complete du liquide, en remuant de temps en temps. Le sarrasin doit gonfler et rester en grains distincts, ni papuel ni sec ; s'il boit tout trop vite ajoutez une louche de bouillon chaud. Pour un parfum de campagne, torrefiez le gruau cru a sec quelques minutes avant (kasza palona).

Emincez finement les oignons et faites-les fondre doucement dans un peu de gras rendu des abats jusqu'a ce qu'ils soient translucides et dores, sans les bruler. Ils doivent devenir doux et sucres pour adoucir la puissance des abats. Un oignon crame donnerait une amertume qui ressortirait dans tout le boudin.

Passez couenne, gorge, foie et poumon eventuel au hachoir a grille moyenne, une ou deux fois selon la texture voulue, puis reunissez le hachis dans une tres grande bassine. La masse doit etre homogene mais garder un peu de mache ; un hachis trop fin donne une kaszanka lisse et sans caractere. Travaillez tant que tout est encore tiede, la liaison au sang se fera mieux.

Incorporez le gruau cuit et les oignons au hachis tiede, ajoutez sel, poivre, ail rape et surtout la marjolaine froissee entre les doigts, puis versez le sang frais froid en filet en melangeant sans cesse jusqu'a une masse souple et homogene. Le sang doit napper sans faire de grumeaux ; s'il a commence a coaguler, tamisez-le avant de l'ajouter. Gouttez la masse (une petite quantite poelee) et rectifiez sel, poivre et marjolaine avant de garnir.

Rincez et retournez les boyaux naturels a l'eau froide, glissez-les sur un entonnoir a saucisse et garnissez-les de masse sans trop les tasser, en laissant du mou pour former des maillons noues. Un boyau trop rempli eclate a la cuisson, un boyau trop laache donne des boudins mous. Piquez chaque maillon a l'aiguille pour chasser l'air emprisonne.

Plongez les boudins dans une eau fremissante mais jamais bouillante, entre 80 et 85 degres, et laissez pocher 30 a 40 minutes selon le diametre. La chaleur douce coagule le sang sans faire eclater le boyau ; une eau qui bout violemment dechire les maillons. Le boudin est cuit quand une aiguille plantee ressort avec un jus clair et non plus rouge.

Refroidissez les boudins, ouvrez-les ou tranchez-les epais, puis poelez les tranches dans un peu de gras a feu vif jusqu'a une croute bien croustillante et doree, en les retournant une fois. Servez brulant avec des oignons fondus et des pommes de terre sautees ou une puree, eventuellement des pommes poelees a la silesienne. La kaszanka se mange toujours bien chaude et cuite a coeur, jamais tiede ni crue pour des raisons de securite alimentaire.