Keks

Coupe les gros fruits (figues, abricots, ecorce confite) en petits des et laisse les raisins gonfler 30 minutes a l'eau bouillante, ou macere-les au rhum si tu vises la version adulte. Egoutte-les soigneusement puis seche-les dans un linge, car un fruit gorge d'eau alourdit la pate et coule au fond. La cible : des morceaux souples, reguliers, a peine humides au toucher. Si tu as trop peu de temps, un bain de dix minutes a l'eau tres chaude suffit a les detendre.

Verse une bonne cuillere a soupe de farine sur les fruits secs egouttes et melange a la main jusqu'a ce que chaque morceau soit voile de blanc. Ce geste, oproszyc bakalie maka, est le secret transmis de generation en generation : la farine boit l'humidite residuelle et cree une accroche qui suspend les fruits dans la pate. La cible : plus aucun morceau collant ni luisant, tout est mat et poudreux. Si tu vois de la farine libre au fond, c'est parfait, elle rejoindra la pate.

Fouette le beurre mou avec le sucre glace, le sucre vanille et une pincee de sel pendant cinq bonnes minutes, jusqu'a une creme pale et aerienne. C'est cet air incorpore qui donnera au keks sa mie fine plutot qu'un bloc dense. La cible : une texture qui blanchit, gonfle et forme des sillons nets sous le fouet. Un beurre trop froid refuse de foisonner : sors-le a l'avance ou detends-le quelques secondes.

Ajoute les oeufs un a un, en battant a fond apres chaque ajout avant d'incorporer le suivant. En procedant lentement, l'appareil reste homogene et ne tranche pas. La cible : une creme brillante et souple qui absorbe chaque oeuf sans grainer. Si le melange commence a se separer, ajoute une cuillere de la farine prevue pour le rattraper aussitot.

Tamise la farine avec la levure, puis melange-la aux fruits secs deja farines avant de l'incorporer a la creme. Ajoute le rhum, puis integre le tout a la cuillere ou a la spatule, en soulevant la pate sans la battre pour ne pas casser l'air. La cible : une pate epaisse, homogene, ou les fruits sont repartis uniformement. Si la pate te semble trop ferme, une ou deux cuilleres de yaourt nature l'assouplissent.

Pour une mie plus legere a la maniere du chef Adam Borowicz, separe les oeufs a l'etape precedente et monte ici les blancs en neige ferme, puis plie-les delicatement dans la pate en deux ou trois fois a la spatule. Travaille de bas en haut pour ne pas faire retomber la neige. La cible : une pate gonflee, aeree, sans trainee blanche. Si tu preferes la version simple aux oeufs entiers, saute cette etape.

Verse la pate dans un moule a cake (keksowka) chemise de papier sulfurise ou beurre et chapelure, en lissant la surface. Enfourne a 170-180 degres chaleur haute et basse pour 55 a 70 minutes, sans ouvrir le four la premiere demi-heure. La cible : un keks bien dore, gonfle, qui se fend legerement sur le dessus. Si le dessus colore trop vite, couvre-le d'une feuille d'alu sans arreter la cuisson.

Laisse tiedir le keks dans son moule puis demoule-le sur une grille jusqu'au complet refroidissement. Saupoudre-le de sucre glace ou nappe-le d'un glacage sucre glace et jus d'orange, decore d'ecorce confite. La cible : un gateau froid, ferme, facile a trancher. Surtout, emballe-le dans du papier alu et attends le lendemain, voire le surlendemain, ou son parfum se developpe pleinement.