Kataifi(καταΐφι)

Sortir la pâte kataifi du congélateur la veille au soir et la laisser décongeler au réfrigérateur une nuit entière, ou 2 heures à température ambiante. Couvrir impérativement le paquet d'un linge de cuisine humide dès l'ouverture — les fils sèchent en moins de 10 minutes à l'air libre et deviennent cassants, rendant le roulage impossible. Peser 500 g de pâte et démêler doucement les fils avec les doigts en les séparant en grandes mèches de 5 à 6 cm de large ; les fils doivent rester souples et se laisser étirer sans se rompre.

Hacher grossièrement les noix de Grenoble et les amandes au couteau sur une planche en bois — les morceaux doivent être irréguliers, entre 3 et 8 mm, jamais une poudre fine qui bloquerait le sirop. Faire torréfier les amandes et les pistaches à sec dans une poêle sèche à feu moyen pendant 4 à 5 minutes en remuant sans arrêt jusqu'à légère coloration dorée ; laisser refroidir complètement. Mélanger toutes les noix avec la cannelle, le clou de girofle et le sucre dans un bol, puis réserver.

Faire fondre le beurre à feu très doux dans une petite casserole sans jamais le laisser frémir — l'écume blanche (lactosérum) remontera en surface. Retirer l'écume à la cuillère ou à travers une passoire fine tapissée d'un filtre à café. Le beurre clarifié obtenu est d'un jaune profond translucide, sans particules. Le laisser refroidir à 40 °C environ avant usage — trop chaud, il cuit la pâte kataifi à la manipulation ; trop froid, il se solidifie et s'applique inégalement.

Préchauffer le four à 180 °C chaleur tournante. Beurrer généreusement un plat rectangulaire (33 × 23 cm ou équivalent). Prendre une mèche de pâte d'environ 25 g, la badigeonner de beurre clarifié avec les doigts ou un pinceau sur toute sa longueur, puis déposer une cuillère à soupe bombée de garniture aux noix (environ 18 g) à l'une des extrémités. Rouler fermement mais sans écraser, en ramenant les fils latéraux vers le centre pour emprisonner la garniture. Déposer le rouleau dans le plat beurré, joint vers le bas. Répéter jusqu'à épuisement de la pâte et de la garniture, en serrant légèrement les rouleaux les uns contre les autres.

Verser le reste du beurre clarifié en filet régulier sur tous les rouleaux, en veillant à imprégner les extrémités qui ont tendance à sécher. Appuyer légèrement avec la paume sur le dessus du plat pour tasser l'ensemble de 1 cm et garantir un contact uniforme avec le fond. Enfourner au milieu du four à 180 °C et cuire 40 à 45 minutes jusqu'à coloration dorée à acajou — à mi-cuisson (20 min), faire pivoter le plat de 180° pour assurer une dorure homogène. Le kataifi est prêt quand les extrémités sont bien croustillantes et la surface d'un brun doré profond.

Dans une casserole moyenne, porter à ébullition l'eau, le sucre, le miel et le bâton de cannelle en remuant jusqu'à dissolution complète du sucre. Ajouter le jus de citron, baisser à feu moyen et laisser frémir 8 à 10 minutes sans remuer — le sirop doit légèrement épaissir (nappe fine sur la cuillère). Retirer du feu, enlever le bâton de cannelle et laisser refroidir à 50 °C environ avant d'incorporer l'eau de rose hors du feu. Le sirop doit être tiède (non froid) au moment de l'arrosage.

Dès la sortie du four, verser lentement le sirop tiède sur l'ensemble du plat encore chaud en trois passages espacés de 30 secondes, en commençant par les bords et en terminant par le centre. Le crépitement est normal et indique une bonne absorption. Laisser reposer à température ambiante sans couvrir pendant au minimum 2 heures (idéalement 4 heures) — les fils s'imprègnent progressivement et la pâtisserie se stabilise à la découpe. Parsemer de pistaches hachées et de quelques pétales de rose séchés juste avant de servir.