Kataifi chypriote(Κατεΐφι)

Réunir sucre, eau, bâtons de cannelle et jus de citron dans une casserole. Porter à ébullition puis laisser bouillir 2 à 3 minutes seulement, sans remuer après dissolution. Retirer du feu et laisser refroidir COMPLÈTEMENT — c'est non négociable. Hors du feu, parfumer à l'eau de fleur d'oranger.

Concasser grossièrement les amandes pour qu'elles gardent du croquant. Les mélanger au sucre, à la cannelle et à la pincée de mahleb. La farce doit rester sableuse, pas en poudre, sous peine de fondre dans la pâte.

Sortir la pâte kataïfi, la démêler délicatement à la main en la gardant sous un torchon humide. Prélever des bandes d'environ 15 cm. Badigeonner ou arroser généreusement de beurre fondu à mesure pour qu'elle reste souple et dore bien.

Déposer environ 1 cuillère à soupe de farce à une extrémité de chaque bande. Rouler en cigare serré mais pas écrasé, en rentrant légèrement les bords. Aligner les rouleaux côte à côte, soudure dessous, dans un plat beurré.

Verser le reste de beurre fondu uniformément sur les rouleaux. Enfourner à 180 °C. Cuire 35 à 45 minutes jusqu'à une couleur dorée profonde et uniforme. La dorure conditionne le croustillant final.

Dès la sortie du four, le gâteau brûlant, verser LENTEMENT le sirop FROID à la louche sur toute la surface. Le contraste thermique fait crépiter la pâte et la garde croustillante dessus tout en imbibant la base.

Laisser reposer au moins 2 à 3 heures à température ambiante pour que le sirop monte par capillarité. Ne pas couvrir hermétiquement ni réfrigérer, ce qui ramollirait le dessus.

Séparer les rouleaux et dresser en pyramide sur un plat. Parsemer éventuellement d'amandes concassées ou de pistaches. Servir avec un café chypriote serré.