Katmer

Dans un bol, mélanger farine, sel et huile. Ajouter l'eau progressivement en pétrissant 8 minutes — pâte souple, élastique et non collante. Diviser en 4 boules égales. Badigeonner chaque boule d'un peu d'huile, couvrir d'un film ou d'un linge humide. Laisser reposer 30 minutes à température ambiante — indispensable pour détendre le gluten avant l'étirement.

Sur un plan légèrement huilé (pas fariné), étirer chaque boule à la main en disque de 25–30 cm, en commençant par le centre et en tirant progressivement vers les bords. Passer ensuite les mains sous la pâte et l'étirer en la soulevant légèrement — la pâte doit devenir quasi-transparente comme une feuille de papier fin. Les trous minuscules sont acceptables.

Sur la moitié du disque étiré, déposer une cuillère à soupe généreuse de kaymak, étaler légèrement. Parsemer de pistaches moulues mélangées au sucre. Replier l'autre moitié sur la garniture. Replier encore deux fois pour former un carré épais d'environ 10 cm de côté. Appuyer doucement pour sceller les bords.

Chauffer le saç (ou une grande poêle en acier ou fonte) à feu moyen. Faire fondre une noix de beurre clarifié. Déposer le katmer plié et cuire 2–3 minutes jusqu'à dorure dorée sur la première face. Retourner délicatement, ajouter encore un peu de beurre clarifié. Cuire 2–3 minutes sur la deuxième face. Le katmer est prêt quand les deux faces sont dorées et que le kaymak commence à suinter légèrement sur les bords.

Sortir le katmer du saç sur une assiette. Saupoudrer immédiatement et généreusement de sucre glace — le contraste sucre blanc sur fond doré est la signature visuelle du plat. Couper en deux ou en quatre. Servir aussitôt avec un verre de çay. Le katmer se mange chaud, immédiatement — la pâte durcit et perd sa texture feuilletée en refroidissant.