Kazandibi

Dans un saladier, délayer l'amidon de blé et la farine de riz dans 200 ml de lait froid prélevé sur le litre — fouetter jusqu'à dissolution complète, sans grumeaux. Faire chauffer le reste du lait (800 ml) avec le sucre cristallisé dans une casserole à fond épais en cuivre ou inox, remuer pour dissoudre le sucre. Réserver la crème et le mahaleb pour la fin de cuisson.

Quand le lait sucré frémit (ne pas faire bouillir), verser le mélange amidon-lait froid en filet tout en fouettant énergiquement avec un fouet plat. Continuer à fouetter sans interruption à feu moyen pendant 8-10 minutes : la masse va d'abord rester liquide, puis épaissir en quelques secondes en passant le seuil critique. Le pudding est prêt quand le fouet laisse une trace nette qui se referme lentement.

Beurrer généreusement une plaque rectangulaire à bords hauts (20×30 cm) en cuivre, fonte ou tôle épaisse — éviter les moules fins qui chauffent inégalement. Mélanger le sucre de caramélisation (60 g) avec la cuillère à soupe d'amidon de blé et saupoudrer uniformément sur le fond du moule beurré. Cette couche sera celle qui va caraméliser au feu vif.

Placer le moule directement sur une flamme vive (feu moyen-fort) et observer la fonte du sucre. Le sucre va liquéfier puis virer doré, puis brun. Surveiller à vue : on cherche une couche brune-acajou homogène, pas noire. Compter environ 4-5 minutes selon l'épaisseur du moule. Retirer du feu DÈS que le brun est obtenu — le caramel continue à cuire sur la chaleur résiduelle.

Hors du feu, ajouter au pudding la crème fraîche (si utilisée) et le mahaleb ou l'eau de rose. Mélanger 30 secondes pour homogénéiser. Verser immédiatement le pudding chaud sur la couche caramélisée encore tiède du moule — la chaleur du pudding fixe le caramel, et la chaleur du caramel scelle le fond du pudding. Lisser la surface à la spatule sans trop appuyer.

Laisser le moule refroidir 30 minutes à température ambiante, puis filmer au contact (film alimentaire directement sur la surface du pudding pour éviter la croûte) et placer au réfrigérateur pendant minimum 4 heures, idéalement une nuit. Le pudding doit devenir ferme à la coupe mais conserver une élasticité au toucher — comme un cheesecake new-yorkais, pas comme une gelée.

Sortir du frais 15 minutes avant le service. Découper en rectangles d'environ 10×6 cm. Pour le service traditionnel saraylı : passer un couteau humide sous chaque rectangle pour décoller, puis ROULER chaque portion sur elle-même de sorte que la couche caramélisée brune se retrouve à l'extérieur en motif spiralé. C'est le signe distinctif du vrai kazandibi à Istanbul.

Disposer les rouleaux sur assiette à dessert avec la couche caramélisée visible en haut (la fameuse face « cul de marmite »). Saupoudrer optionnellement de cannelle moulue et de pistaches d'Antep concassées pour la version contemporaine. Servir frais, avec un Türk Kahvesi en accompagnement obligatoire selon la tradition palatiale.