Kebab mashwi(كباب مشوي — kofta d'agneau au persil sur brochette plate)

Râper l'oignon finement puis le presser énergiquement dans un linge pour en extraire tout le jus. C'est le geste que la plupart des recettes omettent et qui explique la majorité des kofta qui se délitent : l'eau de l'oignon empêche les protéines de la viande de se souder. La pulpe pressée doit être presque sèche. Jeter le jus ou le réserver pour une marinade.

Le pourquoiL'eau libre empêche la formation du réseau protéique qui lie la viande hachée.

Réunir la viande froide, l'oignon pressé, le persil et les épices, puis pétrir énergiquement à la main cinq à huit minutes, jusqu'à ce que la masse devienne collante, homogène et visiblement plus pâle. Ce changement d'aspect signale la solubilisation des protéines qui vont lier la kofta ; sans lui, aucun liant ajouté ne compensera. La pâte doit adhérer à la paume quand on retourne la main. Travailler vite pour ne pas réchauffer le gras.

Le pourquoiLe travail mécanique et le sel solubilisent la myosine qui forme le gel liant à la cuisson.

Filmer la préparation et la laisser reposer au moins une heure au réfrigérateur. Le repos au froid raffermit le gras et laisse le réseau protéique se structurer, ce qui rend le moulage bien plus facile et la tenue bien meilleure. La masse doit être ferme et froide au moment du moulage. Ne jamais sauter cette étape par impatience.

Le pourquoiLe refroidissement solidifie les lipides et stabilise le gel protéique formé au pétrissage.

Prélever une poignée de viande froide et la mouler autour d'une brochette plate en la pressant d'un mouvement de haut en bas, mains légèrement humides, jusqu'à obtenir un boudin régulier d'environ deux centimètres d'épaisseur. La section plate de la brochette est ce qui empêche la viande de tourner et de tomber ; une brochette ronde condamne l'opération. Le boudin doit être régulier et sans bulle d'air. Pincer légèrement le long du boudin pour créer des cannelures.

Le pourquoiUne section plate crée un couple mécanique qui empêche la rotation de la viande.

Allumer le charbon à l'avance et attendre qu'il soit couvert de cendre blanche, sans plus aucune flamme, en constituant deux zones de chaleur, une vive et une modérée. Une flamme lèche la kofta et la carbonise avant que le cœur ne soit cuit ; c'est la braise rayonnante seule qui convient. Les braises doivent rougeoyer sous une pellicule grise. Compter trente à quarante minutes après l'allumage.

Le pourquoiLa braise couverte de cendre rayonne une chaleur intense et régulière sans flamme oxydante.

Poser les brochettes sur la zone vive et les saisir deux minutes de chaque côté sans y toucher, puis les déplacer en zone modérée pour finir la cuisson quatre à six minutes en les tournant régulièrement. La saisie initiale forme la croûte qui retient les jus ; la déplacer trop tôt fait coller la viande à la grille. La kofta doit être brune dehors, encore juteuse dedans. Ne jamais écraser à la spatule.

Le pourquoiLes réactions de Maillard forment une croûte qui limite l'exsudation des jus.

Retirer les brochettes et les poser quelques minutes dans un pain taboon replié ou sous un linge. Ce repos permet aux jus de se redistribuer et le pain recueille ce qui s'écoule, ce qui en fait la meilleure partie du repas. La kofta doit rester chaude et cesser de couler quand on la pique. Ne pas prolonger au-delà de cinq minutes.

Le pourquoiLa détente des fibres après cuisson permet la redistribution des jus vers le centre.

Faire glisser la viande hors des brochettes sur un lit de pain, entourer d'oignon émincé au sumac, de tomates et de piments grillés, et servir avec du toum. L'oignon cru au sumac n'est pas une garniture : son acidité et son mordant coupent le gras de l'agneau à chaque bouchée. Servir très chaud, à la main. Le pain sert de couvert et d'assiette.

Le pourquoiL'acidité du sumac et le mordant de l'oignon nettoient le palais entre deux bouchées grasses.