Khalva chéchène(халва — halva de farine grillée au beurre)

Porter l'eau et le sucre à ébullition, ajouter éventuellement le miel, et maintenir le sirop chaud sur feu très doux. Cette étape se fait impérativement avant la torréfaction : quand la farine sera à point, il ne restera pas trente secondes pour faire bouillir quoi que ce soit. Le sirop doit être limpide et chaud. Le garder à portée de main.

Le pourquoiUn sirop froid versé sur une farine brûlante provoque des grumeaux immédiats.

Faire fondre le beurre ou le samn dans une casserole à fond épais, à feu moyen doux, jusqu'à ce qu'il soit entièrement liquide et commence à mousser. Le fond épais est indispensable : une casserole fine crée des points chauds où la farine brûle avant que le reste ne colore. Le beurre doit être chaud sans fumer. Ne pas le laisser brunir seul.

Le pourquoiL'inertie thermique d'un fond épais répartit la chaleur et évite les points chauds.

Verser la farine d'un coup dans le beurre chaud et remuer sans jamais s'arrêter, à la spatule, pendant quinze à vingt-cinq minutes, jusqu'à ce que le mélange prenne une couleur noisette franche et dégage une odeur de biscuit. C'est ici que se fait tout le goût de la halva, et le brassage doit être réellement continu. Le mélange doit foncer progressivement et devenir plus fluide. Ne jamais quitter la casserole.

Le pourquoiLes réactions de Maillard entre l'amidon et les protéines de la farine créent les arômes de noisette.

Retirer la casserole du feu quand la couleur approche de celle recherchée, sans attendre qu'elle y soit. L'inertie du fond épais poursuit la cuisson une bonne minute après le retrait, et c'est là que se perdent la plupart des halvas. Le mélange doit être blond foncé et non brun. Continuer de remuer hors du feu.

Le pourquoiL'inertie thermique du fond épais poursuit le brunissement après le retrait du feu.

Verser le sirop chaud d'un seul coup sur la farine torréfiée en remuant immédiatement et vigoureusement. La réaction est violente, le mélange projette de la vapeur et se met à bouillonner : c'est normal et cela impose de la prudence, ainsi qu'un brassage instantané. Le mélange doit s'homogénéiser et épaissir en quelques secondes. Reculer le visage au moment de verser.

Le pourquoiLe contact d'un liquide aqueux avec une matière grasse très chaude provoque une vaporisation violente.

Remettre sur feu doux et continuer de remuer trois à cinq minutes, jusqu'à ce que la masse se détache des parois et forme une boule brillante. C'est le repère classique des halvas de farine : la préparation quitte les parois d'un seul bloc. Elle doit être brillante et compacte. Retirer dès ce point.

Le pourquoiL'évaporation de l'eau du sirop concentre le mélange jusqu'à cohésion.

Verser la préparation brûlante dans un plat rectangulaire, l'étaler à la spatule mouillée en couche régulière, parsemer de noix concassées en pressant légèrement, puis marquer les portions au couteau avant refroidissement complet. La halva durcit en refroidissant et devient impossible à couper proprement une fois froide. La surface doit être lisse et régulière. Marquer en losanges ou en carrés.

Le pourquoiLe refroidissement rigidifie le mélange et le rend cassant sous la lame.

Laisser refroidir complètement, détacher les portions et servir avec du thé noir non sucré. La halva est très sucrée et très grasse, et le thé amer est ce qui la rend consommable en quantité. Elle doit être ferme, friable et fondante en bouche. Elle se conserve une à deux semaines en boîte hermétique.

Le pourquoiLes tanins du thé nettoient le palais du gras et du sucre.