Khobaizeh(الخبيزة — mauve sauvage à l'oignon et à l'huile d'olive)

Cueillir la khobaizeh au printemps, avant floraison, dans un pâturage ou un champ éloigné des routes, des cultures traitées et des zones de rejet. La mauve est une plante accumulatrice qui concentre ce que contient son sol, et le choix du lieu prime sur le choix des feuilles. Elles doivent être d'un vert franc, tendres et sans jaunissement. Écarter les plantes poussiéreuses de bord de route.

Le pourquoiLa mauve concentre nitrates et métaux lourds présents dans le sol où elle croît.

Effeuiller en écartant les tiges dures et les feuilles jaunies, puis laver dans une grande bassine d'eau froide en renouvelant l'eau jusqu'à ce qu'elle reste claire. Les feuilles de mauve, légèrement duveteuses, retiennent le sable et la terre dans leurs nervures. Elles doivent être parfaitement propres et bien essorées. Un lavage superficiel se paie en crissement sous la dent.

Le pourquoiLe duvet foliaire retient mécaniquement les particules minérales.

Égoutter et essorer les feuilles, puis les hacher grossièrement au couteau. Un hachage trop fin libère le mucilage de la mauve et rend le plat gluant ; des morceaux généreux gardent de la mâche. Les feuilles doivent être coupées en larges lanières. Ne pas les mixer sous aucun prétexte.

Le pourquoiLa rupture cellulaire libère les mucilages responsables de la texture visqueuse.

Faire revenir les oignons hachés dans l'huile d'olive à feu moyen jusqu'à ce qu'ils soient translucides et sucrés, puis ajouter l'ail une minute. L'oignon doit être fondu avant l'arrivée de la mauve : une fois les feuilles dans la poêle, l'humidité qu'elles rendent empêche toute caramélisation. Il doit être translucide et parfumé. Ne pas le laisser brunir.

Le pourquoiL'eau libérée par les feuilles abaisse la température et bloque la réaction de Maillard.

Ajouter les feuilles hachées par poignées successives, en laissant chaque poignée réduire avant d'ajouter la suivante, et sans jamais ajouter d'eau. La mauve rend abondamment son eau et fournit tout le liquide nécessaire ; un ajout donnerait une soupe. Le volume doit réduire des trois quarts et la couleur virer au vert sombre. Remuer de temps en temps.

Le pourquoiLa teneur en eau très élevée des feuilles suffit à la cuisson par étuvage.

Poursuivre à feu vif quelques minutes à découvert pour évaporer le liquide rendu, jusqu'à ce que la préparation soit lisse et brillante d'huile. Cette réduction finale concentre le goût et supprime l'aspect aqueux ; c'est ce qui distingue un bon plat de mauve d'un plat fade. Il doit rester luisant sans flaque au fond. Rectifier en huile si nécessaire.

Le pourquoiL'évaporation concentre les composés sapides dilués dans l'eau végétale.

Saler, poivrer, ajouter le piment d'Alep et le jus de citron hors du feu. La source institutionnelle décrit précisément ce service avec un trait de citron pressé sur le dessus ; l'acidité tranche le côté légèrement mucilagineux de la mauve et réveille l'ensemble. L'équilibre visé est végétal, gras et acide. Goûter et ajuster.

Le pourquoiL'acide contrebalance la sensation mucilagineuse en bouche.

Dresser dans un plat creux, arroser d'un filet d'huile d'olive crue et servir tiède avec du pain taboon et des olives. La khobaizeh se mange à la main, en pinçant une bouchée dans un morceau de pain ; il n'y a pas de couvert dans ce plat. Elle se sert souvent en début de repas de printemps. Elle est encore meilleure froide le lendemain.

Le pourquoiLes polyphénols de l'huile crue apportent le piquant que la cuisson détruit.