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Atlas Culinaire · Côte d'Ivoire · Pays baoulé
Le poulet baoule a l'etouffe en canari, ragout sans eau ni huile ajoutee
Le mot "kedjenou" signifie "secouer" en baoule, geste central : la cuisson se fait dans un canari (terre cuite ferme par feuilles de bananier nouees), agite regulierement sans ouvrir. Selon le chef Konan Anderson Severin (Akan), reference televisuelle ivoirienne, la recette authentique baoule N'AJOUTE NI EAU NI HUILE — la viande, les tomates et l'oignon rendent leur jus suffisant. La version "moderne" cocotte minute avec ajout de bouillon est rejetee comme parodie. Le gibier (agouti, biche) est la version pre-coloniale, le poulet fermier le standard moderne.
Vin de palme (bandji) ou Solibra fraiche. Servi avec attieke ou foutou (igname pile). Le kedjenou s'apprecie aussi froid le lendemain — meilleur encore.
Plat-totem du peuple Akan (Baoule, Agni). Selon Le Soleil Senegal (2024), le kedjenou figure dans le top 3 des plats nationaux ivoiriens cite par 78% des Ivoiriens sondes (apres attieke poisson et garba). Plat de fete et de partage familial.
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Decouper le poulet en 8 morceaux (2 cuisses, 2 hauts de cuisse, 2 ailerons, 2 morceaux de poitrine). Garder la peau, c'est elle qui rend la graisse parfumee.
Frotter les morceaux de poulet avec ail ecrase, gingembre rape, sel, poivre, Maggi ecrase. Reposer 15 min.
Pelir les tomates (croix au cul, blanchies 30 sec), concasser. Emincer les oignons tres fin. Hacher 1 piment scotch bonnet (laisser le 2eme entier).
Dans le canari (ou cocotte fonte), disposer en couches : moitie oignon emince, moitie tomates, le poulet, le reste oignon, le reste tomates. Ajouter laurier, thym, piment entier au milieu. NE PAS AJOUTER D'EAU NI D'HUILE.
Recouvrir avec feuilles de bananier ramollies, fermer avec couvercle, lier eventuellement avec ficelle. Si pas de feuilles : papier sulfurise + alu serres autour du couvercle.
Mettre sur feu doux. Cuire 45 min. TOUTES LES 10 MIN, soulever le canari et le secouer doucement (cercles + lateral) pour brasser le contenu sans ouvrir.
Apres 45 min, ouvrir : la sauce est nappante, les oignons fondus, le poulet tendre. Le piment entier est gonfle (ne pas le crever — il reste decoratif et parfume). Gouter, ajuster sel.
Servir directement dans le canari pose au centre de la table. Ouvrir devant les convives — la vapeur parfumee est theatre. Accompagner d'attieke ou de foutou banane (banane plantain pilee).
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