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Kedjenou de pintade
Le plat que son nom décrit — pintade fermière scellée dans un canari, sans eau ni huile, qu'on secoue doucement au lieu de la remuer.
Comme le rappellent 196 Flavors et les recettes publiées par L'Infodrome, le mot vient du baoulé et signifie secouer légèrement : il décrit exactement la technique, qui consiste à faire cuire la volaille dans un canari hermétiquement scellé, sans eau ni huile ajoutées, en secouant le récipient de temps à autre pour mélanger les ingrédients sans les écraser.
Ouvrir le canari pour remuer à la cuillère, c'est trahir le nom du plat autant que sa technique.
Le point réellement tranché est donc l'interdiction absolue d'ajouter de l'eau : toute la sauce provient de l'eau de végétation des tomates et des oignons et du jus de la volaille, ce qui donne un jus concentré impossible à obtenir autrement.
Le second débat porte sur la volaille : la pintade fermière est considérée par les cuisines du Centre comme la version la plus juste, sa chair ferme et légèrement gibier supportant l'heure de cuisson là où un poulet industriel se délite.
Le troisième point concerne les feuilles de bananier utilisées pour sceller le canari, que les cuisines urbaines remplacent par un couvercle lourd et de la pâte de farine.
Ingrédients
pesée & mise en placeCliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
La Préparation
0/8 faitesNettoyer et découper la pintade
Découpez la pintade en morceaux réguliers en respectant les articulations, frottez-la au citron et au sel puis rincez. La pintade fermière a une peau plus épaisse et une chair plus ferme que le poulet, ce qui justifie un nettoyage soigneux. Épongez les morceaux. Réservez au frais.
Le pourquoiLa découpe aux articulations préserve l'intégrité des muscles et évite les esquilles d'os dans un plat qui sera secoué.
Piler les aromates
Pilez au mortier l'ail et le gingembre avec une pincée de gros sel, jusqu'à obtenir une pâte parfumée. Dans un plat cuit sans matière grasse, ce sont ces aromates pilés qui portent tout le parfum, et le mortier libère bien plus d'arômes qu'une lame. Frottez-en la pintade et laissez reposer un quart d'heure. Cette imprégnation courte suffit.
Le pourquoiEn l'absence de matière grasse, les composés aromatiques liposolubles ne peuvent pas se diffuser et doivent être appliqués directement au contact.
Préparer les légumes en gros morceaux
Coupez les tomates en quartiers et les oignons en gros morceaux, en évitant de les émincer finement. Le kedjenou repose sur des légumes qui rendent progressivement leur eau tout au long de la cuisson, et des morceaux trop petits se délitent en purée dès les premières minutes. Lavez les aubergines africaines et gardez-les entières. Le piment reste entier lui aussi.
Le pourquoiDes morceaux volumineux libèrent leur eau de végétation lentement, ce qui maintient une humidité constante pendant toute l'étouffée.
Garnir le canari en couches
Disposez dans le canari ou la cocotte une couche d'oignons, puis les morceaux de pintade, puis les tomates, les aubergines, le piment entier et les herbes, en salant entre les couches. L'ordre compte : les oignons au fond protègent la volaille du contact direct avec le fond brûlant et commencent à rendre leur eau les premiers. Tassez légèrement sans écraser. N'ajoutez rien d'autre, surtout pas d'eau.
Le pourquoiLa couche d'oignons libère de l'eau dès les premières minutes et crée un milieu humide avant que la volaille ne soit exposée à la chaleur directe.
Sceller hermétiquement
Recouvrez le contenu de feuilles de bananier, posez le couvercle et scellez le pourtour avec une pâte de farine et d'eau, ou avec un linge humide bien serré. L'étanchéité est la condition absolue de la réussite : la moindre fuite de vapeur assèche le plat. Vérifiez qu'aucun interstice ne subsiste. Placez sur feu très doux.
Le pourquoiL'étanchéité maintient une atmosphère saturée en vapeur qui permet la cuisson sans apport d'eau et la concentration des sucs.
Étouffer et secouer
Laissez cuire à feu très doux pendant une heure environ, en saisissant le canari par les poignées et en le secouant doucement toutes les quinze minutes. Ce geste, qui donne son nom au plat, mélange les ingrédients sans les écraser et empêche l'accroche au fond. N'ouvrez jamais le couvercle pendant cette phase. Le contenu doit gargouiller doucement.
Le pourquoiL'agitation par secouage redistribue le liquide et les ingrédients sans rompre la structure des morceaux, contrairement à une cuillère.
Contrôler et réduire
Ouvrez le canari après une heure : la pintade doit être tendre et baigner dans un jus rouge concentré. Si le jus vous paraît trop abondant, poursuivez la cuisson quelques minutes à découvert pour réduire. Goûtez et rectifiez le sel. Retirez le piment entier si vous voulez maîtriser la force.
Le pourquoiL'ouverture permet enfin l'évaporation et la concentration des sucs, opération impossible pendant la phase scellée.
Servir avec attiéké ou riz
Servez le kedjenou brûlant avec de l'attiéké, de l'agbodjama à gros grains ou du riz blanc, en répartissant les morceaux et le jus. L'attiéké est l'accompagnement le plus fréquent, son acidité légère tranchant avec la concentration du jus. Ne noyez pas l'accompagnement : le jus est court et précieux. Servez sans attendre.
Le pourquoiL'acidité résiduelle de l'attiéké fermenté équilibre la concentration sucrée-acide du jus réduit de tomate.
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Sources
- ★★★★☆Livre — Zorkot & Akissi, Cuisine de Côte d'Ivoire et d'Afrique de l'Ouest (Profoto 2012)
- ★★★☆☆La cuisine epicee — poulet kedjenou, technique du canari scelle
- ★★★★☆L'Infodrome — media ivoirien, recette du kedjenou de pintade
- ★★★☆☆Tabou en cuisine — kedjenou de pintade et attieke
- ★★★★☆Jessica B. Harris — The Africa Cookbook: Tastes of a Continent (Simon & Schuster)
- ★★★★☆196 Flavors — kedjenou, recette traditionnelle ivoirienne et etymologie baoule
- ★★★☆☆Maggi Cote d'Ivoire — kedjenou de pintade fermiere
- ★★★☆☆NKOSI Agro — kedjenou, poulet mijote en cocotte a l'etouffee
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