Kedjenou de biche de Paquinou

Découpez le gibier en morceaux réguliers, frottez-le énergiquement au citron, à l'ail et au gingembre pilés, puis rincez. Le gibier porte une odeur de brousse marquée que ces aromates neutralisent sans l'effacer complètement, ce qui serait dommage. Retirez les parties nerveuses les plus dures. Épongez soigneusement.

Le pourquoiLes composés soufrés de l'ail et les gingérols se lient aux molécules volatiles responsables de l'odeur forte du gibier.

Pilez l'akpi ou le poivre de brousse au mortier, coupez les oignons en gros quartiers et réservez les tomates entières pour l'instant. L'akpi est l'épice forestière qui accompagne traditionnellement le gibier dans les cuisines du Centre et de l'Ouest. Lavez les aubergines africaines et gardez-les entières. Le piment reste entier.

Le pourquoiLes composés aromatiques de l'akpi sont volatils et se dissipent rapidement après rupture des cellules.

Disposez une couche épaisse d'oignons au fond du canari, puis la viande, l'akpi, le laurier et le thym, en salant légèrement. N'ajoutez ni tomates ni eau à ce stade : la première heure se fait dans le seul jus des oignons, en milieu peu acide. Tassez sans écraser. Cette séquence en deux temps est la clé d'un gibier tendre.

Le pourquoiL'acidité de la tomate ralentit l'hydrolyse du collagène ; démarrer sans elle permet un attendrissement plus rapide.

Recouvrez de feuilles de bananier, scellez le couvercle et laissez cuire à feu très doux pendant une heure, en secouant le canari toutes les quinze minutes. Les oignons rendent leur eau et la viande commence à s'attendrir dans une atmosphère saturée. N'ouvrez pas avant la fin de cette première heure. Le canari doit gargouiller doucement.

Le pourquoiL'atmosphère saturée en vapeur permet une cuisson à cœur douce sans apport d'eau et amorce la conversion du collagène.

Ouvrez, ajoutez les tomates en quartiers, les aubergines et le piment entier, refermez et scellez de nouveau. Poursuivez l'étouffée une heure supplémentaire, toujours à feu très doux et en secouant régulièrement. Les tomates rendent leur eau et construisent le jus rouge caractéristique. La viande achève de s'attendrir dans ce milieu désormais acide.

Le pourquoiL'apport tardif de tomate permet de bénéficier de son jus et de son acidité sans avoir freiné la phase d'attendrissement.

Ouvrez et testez un gros morceau : la chair doit se détacher de l'os sans résistance et se défaire sous la fourchette. Si elle résiste encore, refermez et prolongez par tranches de vingt minutes. Un gibier insuffisamment cuit ne se rattrape pas au service. Goûtez le jus et rectifiez le sel.

Le pourquoiLa conversion complète du collagène en gélatine dans une viande très musclée peut exiger bien au-delà de deux heures.

Si le jus est trop abondant, laissez réduire à découvert une dizaine de minutes pour le concentrer. Écrasez éventuellement deux aubergines dans le jus pour lui donner du corps. Le kedjenou de gibier doit présenter un jus court, sombre et intensément parfumé. Retirez le piment entier si nécessaire.

Le pourquoiLes pectines de l'aubergine cuite augmentent la viscosité du jus sans en modifier le profil aromatique.

Servez le kedjenou de gibier brûlant, dans un grand plat au centre de la table, avec du foutou d'igname, de l'attiéké ou du riz blanc. C'est un plat de partage, servi pendant les trois jours de Paquinou quand les villages se remplissent : les portions individuelles n'ont pas de sens ici. Prévoyez large et laissez chacun se servir. Une calebasse de bandji circule à côté.

Le pourquoiLe mode de service en plat commun est constitutif de la fonction sociale du plat dans les retrouvailles familiales.