Kedjenou d'escargots

Placez les escargots décoquillés dans une bassine, couvrez-les de gros sel et frottez-les énergiquement pendant plusieurs minutes. Une mousse blanche abondante se forme : c'est le mucus qui se détache. Rincez à grande eau et recommencez au moins trois fois, en alternant avec du citron. Cette opération est plus longue que la cuisson et conditionne tout le plat.

Le pourquoiLes glycoprotéines du mucus se dénaturent sous l'action combinée de la pression osmotique du sel et de l'abrasion mécanique.

Faites cuire les escargots dégorgés dans une casserole avec un fond d'eau seulement, à couvert, pendant vingt minutes. La chair s'attendrit et rend un jus boisé concentré. Laissez ensuite réduire ce jus à découvert jusqu'à une centaine de millilitres. Cette précuisson courte évite d'introduire de l'eau libre dans l'étouffée.

Le pourquoiLe collagène dense de l'escargot exige une hydrolyse préalable que l'étouffée seule ne pourrait pas assurer.

Coupez les tomates en quartiers et les oignons en gros morceaux, pilez l'ail et le gingembre au mortier. Les morceaux volumineux sont la règle du kedjenou : ils libèrent leur eau progressivement au lieu de se déliter d'un coup. Gardez le piment entier. Réservez chaque élément séparément.

Le pourquoiL'écrasement au mortier libère plus complètement les composés soufrés et les gingérols qu'une découpe à la lame.

Disposez les oignons en couche de fond, puis les escargots précuits avec leur jus réduit, les tomates, la pâte d'aromates, le piment entier et les herbes, en salant légèrement. Le jus de précuisson réintégré est le seul liquide admis, et il vient de l'escargot lui-même. Tassez sans écraser. Recouvrez de feuilles de bananier.

Le pourquoiLa couche d'oignons crée une interface humide entre la source de chaleur et les protéines fragiles de l'escargot.

Posez le couvercle et scellez le pourtour avec une pâte de farine ou un linge humide serré. Laissez cuire à feu très doux une heure environ, en secouant le canari toutes les quinze minutes. Les escargots s'imprègnent du jus de tomate concentré et achèvent de s'attendrir. N'ouvrez pas pendant cette phase.

Le pourquoiL'atmosphère saturée permet l'imprégnation de la chair dense par diffusion sans dessèchement.

Ouvrez et goûtez un escargot : il doit être tendre sous la dent tout en gardant du mordant, jamais caoutchouteux ni mou. Goûtez également le jus, qui doit être franc et concentré, sans aucune amertume ni filant. Une amertume révèle un dégorgement insuffisant. Rectifiez le sel.

Le pourquoiLes composés amers du mucus résiduel migrent vers la phase aqueuse et se concentrent avec la réduction.

Laissez réduire à découvert quelques minutes si le jus est trop abondant, jusqu'à obtenir une sauce courte et nappante. Le kedjenou d'escargots se caractérise par un jus très concentré qui enrobe chaque escargot. Retirez le piment entier si nécessaire. Goûtez une dernière fois.

Le pourquoiLa réduction concentre les sucres et les glutamates de la tomate et intensifie l'umami en bouche.

Servez brûlant avec de l'attiéké, du foutou de banane ou du placali. Les escargots se mangent à la fourchette ou à la main, chacun étant enrobé de son jus concentré. C'est un plat de fête et de forêt, à servir en portions généreuses. Comptez cinq à six escargots par personne.

Le pourquoiLa fermeté de la chair d'escargot appelle un accompagnement moelleux qui contraste sans concurrencer.