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Atlas Culinaire · Tonga · Océanie
Le beignet rond de chaque foyer tongien, moins sucre qu'un donut, faconne a la main directement dans l'huile chaude
Le keke 'isite tongien est constamment confondu avec le panikeke samoan, et les deux mots designent bien la meme famille de beignets frits polynesiens - mais la forme et la maniere de faire les distinguent. A Tonga, la pate est une pate liquide tres lachee (presque une pate a frire epaisse), et chaque beignet est faconne en pressant une poignee de pate dans la paume puis en la laissant tomber en boule de la taille d'une balle de golf directement dans l'huile, ce qui donne une boule ronde et irreguliere. Le panikeke samoan, lui, est souvent decrit comme plus plat et plus regulier. Autre point tranche par les cuisinieres tongiennes : le keke 'isite est volontairement MOINS sucre qu'un donut occidental, parce qu'il se mange salement-sucre au petit-dejeuner avec du the ou du Milo, pas en dessert. A distinguer aussi du keke faikakai (beignet noye de sirop de coco) : le keke 'isite est nu, simplement frit et egoutte.
Servir tiede, juste egoutte, au petit-dejeuner avec un the noir bien fort ou un mug de Milo chaud. Certains foyers les saupoudrent d'un voile de sucre ou les accompagnent de confiture, mais la tradition tongienne les mange nature, en trempant le beignet dans la boisson chaude.
A Tonga, le keke 'isite est le beignet du quotidien : on le prepare le matin pour le faka kai pongipongi (petit-dejeuner) et on le retrouve a la sortie des eglises, dans les fairs scolaires et les fundraisers communautaires de la diaspora tongienne en Nouvelle-Zelande et en Australie, ou il est mis a l'honneur pendant la Tongan Language Week. C'est une recette de depannage autant qu'un marqueur identitaire - le genre de plat qu'on sort quand il n'y a presque rien d'autre dans la maison, parce que farine, levure, sucre et eau suffisent.
Cliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
Dans un grand saladier, delayez la levure seche avec 1 tasse (240 ml) d'eau tiede et 1 cuillere a cafe de sucre prelevee sur le total. Melangez jusqu'a dissolution. Laissez reposer 10 minutes, le temps que le melange mousse et fasse une ecume en surface.
Ajoutez le reste de l'eau tiede, le reste du sucre et la pincee de sel, puis incorporez la farine en remuant. On ne cherche PAS une pate a petrir mais une pate tres lachee, lisse et epaisse, qui retombe lourdement de la cuillere en ruban. Ajustez avec un filet d'eau si elle est trop ferme.
Couvrez le saladier d'un linge propre et laissez lever dans un endroit tiede a l'abri des courants d'air. La pate doit doubler de volume, ce qui prend 1 a 1 heure 30 selon la temperature de la piece. Elle se couvre de bulles en surface.
Remuez la pate levee pour en chasser une partie du gaz, puis laissez-la reposer encore 20 a 30 minutes. Ce court deuxieme repos detend la pate et la rend plus facile a faconner. Elle reste souple et aeree.
Versez l'huile dans une marmite a fond epais sur 8 cm de profondeur et chauffez 15 a 20 minutes a feu moyen-vif jusqu'a 170-180 degres. Testez avec une petite noisette de pate : elle doit couler au fond puis remonter en quelques secondes et dorer progressivement, sans bruler.
Attrapez une poignee de pate, serrez le poing et laissez echapper entre pouce et index une boule de la taille d'une balle de golf que vous detachez directement au-dessus de l'huile. Plongez plusieurs beignets sans surcharger la marmite. Faites cuire environ 2 minutes par face en retournant a la longue fourchette, jusqu'a une belle couleur doree.
Sortez les beignets a l'ecumoire et laissez-les egoutter sur une grille ou du papier absorbant. Servez-les tiedes, encore moelleux a l'interieur. Ils se mangent nature, trempes dans un the noir ou un Milo chaud, au petit-dejeuner.
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