Keneffa(الكنيفة)

La crème knaffa — Infuser le lait, lier la crème — la texture qui fait la keneffa — Verser 800 ml de lait entier dans une casserole à fond épais avec le bâton de cannelle et le sucre en poudre. Chauffer à feu moyen en remuant jusqu'à ce que le sucre soit dissous, puis porter doucement à frémissement — jamais à ébullition vive qui fait bouillonner le lait et développe un goût de lait cuit. Pendant ce temps, délayer la poudre de riz (ou la maïzena) dans les 200 ml de lait froid restants en fouettant jusqu'à obtenir un liquide blanc lisse sans grumeaux. Retirer le bâton de cannelle du lait chaud. Verser le mélange fécule-lait froid en filet régulier dans le lait chaud en fouettant sans arrêt — ce geste continu est capital pour éviter les grumeaux qui se forment instantanément si on verse trop vite sans remuer. La crème commence à épaissir sous le fouet au bout de 3 à 4 minutes sur feu moyen-doux : on sent la résistance augmenter dans le fouet, la crème prend du corps et commence à "napper" le fond de la casserole. Si on utilise des jaunes d'œufs, les battre dans un bol avec deux cuillerées de crème chaude pour les tempérer, puis les incorporer dans la casserole en fouettant. Poursuivre la cuisson encore 2 minutes pour pasteuriser les œufs. Retirer du feu. Incorporer l'eau de fleur d'oranger hors du feu en remuant — son parfum délicat serait détruit par une chaleur directe. La crème doit napper le dos d'une cuillère et tenir le trait du doigt. La couvrir d'un film alimentaire au contact pour empêcher la formation d'une peau et la laisser tiédir.

Préparation des amandes — Griller et concasser les amandes — le craquant qui signe chaque couche — Verser les amandes mondées dans une poêle sèche antiadhésive à feu moyen. Remuer constamment avec une spatule en bois — les amandes doivent bouger en permanence car elles brûlent en quelques secondes si elles restent immobiles sur une zone chaude. Après 4 à 6 minutes, leur peau commence à dorer légèrement et leur parfum de grillé — une odeur de noisette chaude légèrement beurrée — monte dans la cuisine. C'est le signal : elles sont prêtes quand elles sont uniformément dorées d'un ton miel, sans taches brunes ni noires. Les verser immédiatement sur une assiette froide pour stopper la cuisson — elles continuent de cuire sur la poêle encore chaude si on les laisse dedans. Laisser refroidir complètement (10 minutes) avant de les concasser au couteau sur une planche en gros éclats irréguliers de 3 à 5 mm — ni poudre fine, ni morceaux trop gros, mais des éclats qui auront du mordant. Mélanger les amandes concassées avec 20 g de sucre glace dans un bol. Réserver séparément les amandes effilées dorées à part pour la décoration finale.

Friture des feuilles de ouarka — Frire les feuilles une par une — or et croustillance en 30 secondes — C'est la phase la plus technique de la keneffa, et celle qui distingue la cuisinière expérimentée de l'apprentie. Chauffer l'huile de tournesol dans une poêle large (28 à 30 cm de diamètre) à feu moyen-vif jusqu'à 175-180°C — une boulette de pain jetée dans l'huile doit dorer en 20 secondes sans brûler. Prendre une feuille de ouarka (ou de brick) et la glisser à plat dans l'huile chaude. Elle commence immédiatement à former des bulles dorées sur toute sa surface et à prendre de la couleur — le processus dure 20 à 30 secondes maximum pour l'ouarka, 35 à 45 secondes pour la brick plus épaisse. Dès que la feuille est dorée uniformément d'un or pâle (pas brun foncé), la retourner avec deux fourchettes ou une pince et cuire encore 15 à 20 secondes de l'autre côté. La sortir aussitôt avec une araignée (écumoire grillagée) et la déposer à plat sur du papier absorbant. Elle craquera en refroidissant — on doit l'entendre craquer quand on appuie légèrement dessus. Répéter avec chaque feuille, en vérifiant la température de l'huile entre chaque fournée. Les feuilles frites se conservent 30 minutes à l'air libre sans perdre leur croustillance — les préparer juste avant l'assemblage.

Assemblage — Monter la keneffa au dernier moment — couches, crème, amandes — L'assemblage de la keneffa est une course contre la montre : les feuilles perdent leur croustillance dès que la crème les touche. Il faut travailler vite et servir dans la minute. Poser la première feuille frite à plat sur le plat de service. Verser 2 à 3 cuillerées de crème knaffa tiède sur la feuille et l'étaler rapidement avec le dos d'une cuillère, en laissant 1 cm de bord libre. Parsemer immédiatement d'une cuillerée d'amandes concassées sucrées. Poser la deuxième feuille par-dessus, appuyer très légèrement pour l'ancrer à la couche de crème, et recommencer — crème, amandes, feuille — en alternant ainsi 5 à 6 couches (selon la hauteur souhaitée et le nombre de convives). La dernière couche est une feuille frite sans crème dessus. Immédiatement après avoir posé la dernière feuille, tamiser le sucre glace sur toute la surface en un voile blanc régulier et saupoudrer la cannelle en poudre pour créer le motif décoratif traditionnel — certaines cuisinières fassi utilisent un gabarit en papier découpé en losanges ou en étoile pour former des motifs géométriques en cannelle sur fond de sucre glace blanc. Disposer les amandes effilées dorées en rosace ou en ligne sur le dessus. Porter immédiatement à table.

Service — Porter à table chaud — la keneffa ne supporte pas l'attente — La keneffa se sert chaude ou tiède, dans les secondes qui suivent son assemblage. Pour réchauffer la crème qui aurait refroidi en cours d'assemblage : 20 secondes au micro-ondes, jamais plus. Le contraste de textures est au cœur du plaisir — la feuille frite qui craque sous la dent comme une feuille d'automne, la crème tiède et onctueuse qui coule, les éclats d'amandes grillées qui résistent une fraction de seconde, et en fond le parfum long et floral de la fleur d'oranger qui s'étire dans l'arrière-bouche. Ce sont les mariages et les diffas fassis qui ont imposé la keneffa dans le répertoire des grandes occasions marocaines — Paula Wolfert (The Food of Morocco, p.325) note qu'elle représente "la quintessence du raffinement sucré marocain, une architecture comestible de simplicité trompeuse". Pour une présentation de table traditionnelle, servir la keneffa sur un grand plat rond en cuivre ou en céramique de Fès, accompagnée du thé à la menthe dans les petits verres à thé gravés.