Keperí

Dégraissez et retirez nerfs et membranes de la pièce de bœuf, en gardant un fin voile de gras d'un côté. C'est cette découpe précise, la chair qui recouvre les côtes de l'animal, qui donne son nom au plat dans tout l'Oriente bolivien, de Pando au Beni en passant par Santa Cruz. Ce geste de parage, répété chaque samedi soir dans les cuisines cruceñas avant le déjeuner dominical, conditionne la texture finale.

Mixez jus de citron vert, sauce soja, ail, cumin, poivre et éventuellement la papaye verte, puis massez ce mélange sur toute la pièce du bout des doigts. Jenny Cortez, chef instructrice à l'École Gastronomique Tatapy de Santa Cruz, recommande cette méthode "de grand-mère" à la papaye tout en avertissant de ne jamais en abuser.

Couvrez et laissez reposer au réfrigérateur une nuit complète, idéalement 10 à 12 heures. C'est le point sur lequel Jenny Cortez est la plus catégorique dans sa transmission du savoir-faire cruceño, une version préparée le jour même, enveloppée directement de papier aluminium avant cuisson, existe bel et bien comme raccourci de dépannage, mais elle n'atteint jamais la même profondeur de goût.

Placez la pièce et sa marinade dans un plat, couvrez hermétiquement de papier aluminium et enfournez à basse température (160°C) pendant trois heures. La version festive traditionnelle de la Chiquitania utilise un four de terre chauffé au bois, dont la chaleur enveloppante et humide reproduit exactement l'effet de la couverture en aluminium.

Retirez le papier aluminium, montez le four à 220°C et laissez la surface caraméliser encore 40 minutes en arrosant régulièrement avec le jus de cuisson. C'est cette étape qui donne au keperí sa croûte dorée caractéristique, contrastant avec l'intérieur fondant.

Pendant la cuisson du keperí, faites cuire le riz puis incorporez le fromage râpé à chaud pour qu'il fonde, préparez en parallèle la yuca, précuite à l'eau puis frite jusqu'à ce qu'elle dore. Ces deux accompagnements sont quasi systématiques sur toutes les tables de l'Oriente bolivien pour ce plat.

Sortez le keperí du four et laissez-le reposer dix minutes sous une feuille d'aluminium avant de trancher. Pendant ce temps, dégraissez le jus de cuisson en écumant la graisse qui remonte à la surface, puis reversez ce jus clarifié sur la viande au moment de servir.

Tranchez le keperí finement, toujours à contre-fibre, puis dressez sur assiette avec le riz au fromage, la yuca frite et la salade de tomate-oignon. Accompagnez d'un locoto ou d'une llajua servie à part, comme le veut la tradition camba de laisser chaque convive doser son piquant.